android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube

Den ultimative guide
til and grillen

Der er mange veje til et godt resultat, når du griller juleand. Sådan får du en flot og saftig and

Tror du på juleanden? Det gør vi! Hele 76 procent af alle danske hjem serverer and juleaften; det er ca. 1,2 millioner ænder, som skal tilberedes. Her er guiden til at få succes 

Step 1: Vælg den rigtige and Step 2: Klargør anden til grillen Step 3: Sådan skal anden grilles Step 4: Server den perfekte and

Step1

Vælg den rigtige and

Step1 Valg Aend

I julemåneden findes der et bredt udvalg af ænder i supermarkedernes kølediske. Er du i tvivl om, hvad du skal lægge på grillen, kan du her se forskellen på de forskellige anderacer. I Danmark spiser vi typisk to typer ænder, landand og berberiand, som hver kan noget forskelligt.   


Medierne tester hvert år forskellige ænder, så du kan få hjælp til at vælge den and, du skal sætte på bordet juleaften. Men langt hen ad vejen er det op til dig, hvilken and du synes smager bedst. Uanset hvilken type and, du vælger, er det en god tommelfingerregel at gå efter en stor and, så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er nemlig samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille, så forholdsmæssigt er der altid mest kød på en stor and!

Landand/pekingand

Image1

Det klassiske valg af and til juleaften i Danmark er dansk landand. Kær and har mange navne: Den danske landand er af racen Hvid Peking og kaldes derfor også pekingand (ikke at forveksle med den kinesiske ret, pekingand eller Peking duck af samme navn). Landanden går også under den engelske betegnelse, Cherry Valley

Der findes to typer landænder; en 8-ugers og en 14-ugers and. Sidstnævnte er mere kødfuld og særligt populær op til højtiderne; jul og Mortens aften. Den vejer typisk 3000-4000 gram. Især andelen af brystkød vokser betragteligt fra 8 til 14 uger pga. fodermængden, som er dobbelt så stor som vægtøgningen. På den måde bliver smagsoplevelsen i 14-ugers anden endnu større. 

Landanden har en dejlig smag og en kød- og fedtstruktur, der gør, at den typisk ikke bliver tør under tilberedningen. Men fordi den danske landand har en del fedt under skindet, som smelter af under grillningen, skal du være opmærksom på, at stegesvindet er ret stort på denne type and.

Landanden fås også i en økologisk variant, økologisk pekingand, hvor den har fået en lille smule mere af alt det gode fra det konventionelle opdræt, mere motion og en stor portion frihed. Den økologiske and indeholder mere kød og mindre fedt, så den svinder ikke så meget som en almindelig landand/pekingand.

Berberiand/mulardand

Image2

Berberianden opdrættes i udlandet, især Frankrig, og er typisk lidt mindre end en dansk landand (pekinganden) – til gengæld er den mere kødfuld på brysterne og mindre fed. Berberianden er i Danmark også kendt som moskusand. Den bliver af mange betragtet som ”ændernes konge” og som det bedste inden for andekød. 

De senere år er der også fløjet en ny anderace ind på det danske marked: Mulardanden, som er en krydsning mellem peking- og berberiand. Det betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer: Mulardanden er kødfuld og mager og har en super lækker smag. 

Fersk eller frossen?

Man kan ikke smage forskel på, om en and er fersk, eller om den har været en tur i fryseren. Det, som påvirker smagen, er, hvilken race, du vælger, hvordan den er opdrættet, og hvordan den er slagtet. Så du kan lige så godt købe en frossen and, hvis den haft bedre opvækstvilkår end en fersk industriand. Du skal forvente et optøningssvind på omkring 7-8 pct.

Vælger du en and fra frost, skal den tøs op i køleskabet over flere dage. Lad den blive i emballagen og læg den i et fad. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer. Smid emballagen væk, når anden er taget ud af køleskabet. Skal du bruge anden juleaften, skal du tage den ud af fryseren den 22. december om morgenen, så er den klar til grillning om eftermiddagen den 24. december.

Step 2

Klargør anden til grillen

Step2 Koekken

Der er lige et par trin, som du skal forholde dig til, inden du lægger anden på grillen. God forberedelse er vejen til succes!

Hvor mange ænder?

Det kan ikke betale sig at vælge en lille and! Skroget på en and er nemlig meget større end skroget på andet fjerkræ. Det vil sige, at der er rigtig meget ben i forhold til kød i en and. Hvis du har en and på 3 kg, er skroget lige så stort som på en and, der vejer 3,4 kg. En anden god grund til at vælge en stor and er, at der skal være rigeligt med kød – det skal nok blive spist. I gennemsnit spiser en person ca. 175-200 g (uden ben), så beregn et stk. and pr. 4-5 pers. 

Rensning af anden

Hel and: Skær de yderste vingespidser og halsskindet af anden. Tag posen med indmad ud. Gå anden efter for evt. fjerrester. Fjern gumpen eller kirtlerne på oversiden af gumpen. Fjern rester af indmaden, hvis de findes, og skyl anden. Hvis du ridser skindet, så husk at stoppe inden du når ned til kødet.

Bryst: Rids evt. skindet på andebrysterne med en skarp kniv. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. 

Lår: Krydr lårene med salt og peber. 

Rub og krydderier

Image3

Anden skal krydres med salt både indvendig og udvendig. Giv den en god omgang – mere end du tror – og vær også gerne rundhåndet med peberkværnen. Du kan sagtens nøjes med at krydre din and med salt og peber. Men hvis du vil give smagen et tvist, kan du tilføje en lækker rub med ingredienser efter din smag; fx hvidløgspulver, cayenne, paprika, salt og peber. Eller en decideret julerub med nelliker, allehånde og vaniljesukker. Se Webers opskrift på grillet andebryst med julerub. Du kan også presse appelsinsaft udover anden og krydre den efterfølgende.

Rubs, eller krydderiblandinger, kan gøre en stor forskel for smagen, når du griller and, andebryst eller andelår. Krydderierne i en rub har hver deres rolle: sukkeret/vaniljesukkeret karamelliserer overfladen, salt binder væsken og paprika giver farve. 

En anden mulighed er at lave en krydderiblanding med fedtstof, som du lægger under skindet ”i lommer” på brystet og ryggen på anden. Se Webers opskrift på grillet and med chilismør-blanding.

Stuffing

Når du lægger stuffing, fyld, ind i anden, giver det smag og saft/fugtighed til kødet indefra. Fyldet er med til at holde på andekødets væde, som ellers delvis fordamper under tilberedningen. Derudover smager fyldet utroligt godt som tilbehør til anden – det gør måltidet til helhedsoplevelse. 

Der er mange meninger om, hvad der skal i fyldet for at få det til at smage lækkert. Udgangspunktet er ofte det samme: en form for stivelse, brød, ris, kartofler m.fl. Derudover noget fedtstof; smør eller fars. Men derefter er det op til din fantasi og smag. Bemærk, at anden ofte skal grilles i lidt længere tid, når der er stuffing i.

Æbler og svesker er det mest populære fyld i en juleand. Frugten tilfører sødme og saftighed til anden, og mange kan godt lide at spise fyldet som tilbehør til maden. Se Webers opskrift på grillet and med æble-sveskefyld

Stuffingen kan også laves af en hakket blanding af daggammelt toastbrød, valnødder, knoldselleri, persille, salvie, løg, æble, sveske, salt og peber m.fl. Se Webers opskrift på grillet and med stuffing her.

Du kan også lægge fars med krydderurter, salt og peber ind i anden, hvilket giver tilfører fedt til andekødet, så du kan være sikker på, at den forbliver saftig og lækker. 

Step 3

Sådan skal anden grilles

Step 3 Grill

Inden anden skal en tur på grillen, er der flere vigtige valg, som skal træffes: hvilket grilltilbehør, hvilken tilberedningstemperatur, hvilken grillmetode, og vil du grille anden dagen før eller på dagen? Udfordringen ligger i at få lårene møre, så kødet nærmest falder fra benet – uden at brystkødet bliver tørt og kedeligt. Uanset hvad du gør, er kernetemperaturen et fantastisk pejlemærke for perfektion. Det magiske tal er 74 grader!

Grillmetoder

De to mest brugte grillmetoder er direkte og indirekte varme. Det er vigtigt at vælge den grillmetode, der passer til det kød, du vil grille. Juleanden skal grilles ved indirekte varme!

Kort fortalt bruges direkte varme til små udskæringer og mad, som skal grilles i under 20 minutter. Maden er placeret direkte over varmekilden; briketterne eller brænderen. 

Grillmetoden, indirekte varme, anvendes til mad, som tager længere tid end 20 minutter at tilberede. Ved indirekte varme er maden ikke placeret direkte over brænderen eller briketterne – dvs. den får ikke direkte varme nedefra. Varmen cirkulerer derimod rundt om kødet og tilbereder det ensartet hele vejen rundt. Grillmetoden indirekte varme er velegnet til tilberedning af andesteg, som jo tager længere end 20 minutter, mens direkte varme kan anvendes kortvarigt til at give sprødt skind. 

Grilltilbehør

Duckstegekurv

Stegholder – løfter stegen fra risten, så den grilles jævnt hele vejen rundt. Også praktisk, når anden skal bæres til og fra grillen. Du kan nemt stille stegholderen i en foliebakke og opsamle stegesky til sauce. Passer perfekt til grillning af en and ad gangen og er perfekt til brug med iGrill-termometeret. 

Duckrotisserie

Rotisseri – rotisseriet fås som tilbehør til alle Webers grill. Sæt en eller to ænder på stegespyddet (afhængig af spyddets længde), og lad anden snurre på rotisseriet, så den bliver grillet jævnt hele vejen rundt. Andens fedt og sky ”løber med rundt”, mens anden tilberedes, og ”smører” således anden med eget fedt undervejs. Når du tilbereder anden på rotisseri, bliver den derfor maksimalt saftig, samtidig med at skindet bliver lækkert og sprødt. Du kan nemt opsamle stegesky og fedt til sauce ved at placere en foliebakke under stegen på rotisseriet. Se Webers opskrift på grillet and på rotisseri

Duckstegerist

Stegerist med foliebradepande – stegeristen er udviklet specielt til Weber® Q gasgrill med én brænder men kan med fordel anvendes til alle grill. Risten og bradepanden løfter stegen fra grillristen, så den grilles ensartet og jævnt hele vejen rundt. Når du anvender rist/bradepanden på Weber Q, sørger foliebradepanden for at lede fedt og stegesky uden om brænderrørene. Rist/bradepande-løsningen fås i to størrelser, som passer til en lille og en stor grillmodel. 

8842

Stegegryde – vil du tilberede langtidsgrillet and, pulled and, er det nemt at lægge anden i en stegegryde med låg og stege anden ved 110 °C over mange timer.

Image8

Direkte på risten – denne løsning anbefales udelukkende til juleand, hvis du ikke har ovenstående tilbehør ved hånden. Når du tilbereder anden direkte på risten, skal du være opmærksom på at vende anden løbende, så den grilles jævnt uden at brænde på. Derudover bør temperaturen holdes på lav varme. 

Hvor lang tid skal anden grilles?

Nogle sværger til langtidsgrillning: fx 6 timer ved lav temperatur (110 °C), se Webers opskrift på langtidsgrillet pulled and. Andre vil hellere grille ved en højere temperatur, se opskrift på andesteg med appelsin og chili og andesteg med æble- og sveskefyld. Du kan også altid vælge en løsning, der ligger lige imellem lav og høj varme – fx langtidstilberedning ved indirekte varme, 130 °C, i 6 timer. 

Hvis du langtidssteger and og er bange for, at kødet bliver tørt, kan du lægge anden med brystet ned ad mod risten de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne. 

​Brug altid et stegetermometer

Image9

Når du vil være sikker på, at anden er saftig OG gennemstegt, er det vigtigt, at du holder godt øje med kødets kernetemperatur. Det gør du nemt med et digitalt stegetermometer fx Webers iGrill-termometer, som forbindes til din smartphone eller tablet via den gratis iGrill-app. Med det kan du nemt følge kernetemperaturen fra start til slut i op til fire stykker kød samtidig (afhængig af hvilken model du vælger) på din telefon eller tablet, og du får selvfølgelig direkte besked, når maden har den perfekte temperatur og er klar til at blive taget af. 

Du skal bare indsætte temperaturføleren lige over låret mod brystet på anden – dette er stedet på anden, som er tykkest og længst væk fra et ben/skroget. Du bør ikke indsætte føleren nær benet, da dette ikke giver en retvisende måling.

Den perfekte kernetemperatur for en hel and er: 74 °C. Når du tager anden af grillen, skal du lade den hvile 10-15 min. utildækket på køkkenbordet, inden du skærer det ud. Temperaturen stiger typisk 3-5 grader, mens den hviler.

Opsamling af stegesky til sauce

Image4

Du kan sagtens opsamle stegesky og fedt til saucen, når du griller din and. Stil en foliebakke under rotisseriet eller placer stegholderen direkte i en foliebakke. Hæld 3-4 dl vand i foliebakken fra start, og påfør mere vand undervejs, når væden i bakken fordamper. På den måde undgår du, at fedtet brænder fast. Tag bakken af efter ca. 60 min. på grillen og sigt væsken i en gryde. 

​​Langtidstilberedning​

6750

Når anden langtidssteges ved lav temperatur, omdannes sener og væv til gelantine, som er blødt. Derfor bliver langtidsstegt andekød ekstra mørt og saftigt. Når du laver langtidsgrillet and, skal kernetemperaturen være 90 °C, før du tager kødet af grillen.

Det er typisk låret, som er sidst færdigstegt. Fornemmer du, at andebrystet er klar, kan du tage anden af grillen, skære lårene fra og grille dem færdig særskilt. Andelår skal være gennemstegte for at være møre. De kan derfor tåle at stege længe. Hvis du (mod al fornuft ☺) ikke bruger et stegetermometer, kan du stikke en skarp genstand i det tykkeste sted på låret – når kødsaften er klar, er anden klar.

Grillning dagen før dagen

Der er tryk på juleaften, og det kan være en stor hjælp for ”køkkenpersonalet”, at anden blot skal opvarmes umiddelbart før alle går til bords. På dagen tilbereder du anden på din foretrukne måde – se forslag ovenfor – men tager den af grillen, når kernetemperaturen er 68 °C. Det bedste resultat får du ved at partere anden, når den er lun – ikke afkølet. Når du har udskåret anden, lægger du de udskårne stykker i en grillbakke eller et grillfast fad med skindet opad. Hæld 1 dl stegesky og 2 dl vand i bunden af fadet for at gøre kødet mere saftigt og give ekstra god smag. Smør evt. andefedt oven på skindet. Dæk fadet til med folie og sæt det i køleskabet. Klargør grillen til indirekte varme, 150 °C, og lun anden i 25 min uden folie. Skru afslutningsvist varmen op til 250 °C og grill andestykkerne i ca. 5-10 min. indtil skindet er sprødt.

Step 4

Server den perfekte and

Step4 Serve

Sådan parterer du anden

Du har måske studset over ordet ’tranchering’ – det er blot et fancy ord for udskæring af anden. Sådan gør du, når du skal tranchere din and.


1
. Anden skal være lun/varm, når du skærer den ud – så er kød og ben mest medgørlige.

2
. Har du stuffing/fyld i anden, skal du tage det ud med en ske. Læg i en skål eller anret det på fadet sammen med kødet. 

3. 
Find den skarpe kniv frem og evt. en fjerkræssaks, hvis kniven kommer til kort fx med ben.

4
. Læg anden på ryggen. Find brystbenet og læg et snit på hver side af det. Løs herefter kødet på den ene side med kniven og lad fingrene følge ribbenene. Skær brystfileten i skrå skiver, lad skindet sidde på kødet og læg stykkerne på fadet. Gentag på begge sider af brystbenet.

5
. Følg skroget rundt med kniven, til du møder punktet, hvor låret sidder fast. Bræk lårbenet fri – ganske forsigtigt. Del låret i to ved at lægge et snit i det V, der dannes, når låret ligger på bordet. Kniven skal ramme lige ned i ledet mellem lår og overlår.

6
. Vingen brækkes bagud med fingrene, så den giver slip ved knoglen. Vingen kan også deles i ledet ved at brække det fra hinanden og skære resten. Vinger og lår anrettes på fadet sammen med evt. fyld.


TIP:
 Varm fadet med kogende vand, inden du anretter. Så holder kødet sig varmt længere.

Tilbehør til juleanden

Sovs, brunede og hvide kartofler samt and og/eller flæskesteg er det, som flest danskere er enige om, hører sig til på julebordet, ifølge Landbrug og Fødevares analyse fra 2017. Men der findes mange lækre tilbehørsretter, som komplementerer juleanden – og som du nemt kan tilberede på grillen. Andefedt er skønt - du kan stege rødkål i det, bruge det i sovsen og meget andet. Smagsmæssigt kan det mere end andet fedtstof, og det kan tåle meget høj temperatur!

Julesalat Med Grillet Groenkaal
Klassisk Roedkaal
Brun Sauce
Brunede Kartofler