Σε ένα μικρό μπολ ανακατέψτε τα υλικά του ξηρού μείγματος. Καρυκεύστε ομοιόμορφα τα φιλέτα με το ξερό μείγμα, πιέζοντας τα λαχανικά επάνω στο κρέας. Κόψτε έξι κομμάτια σπάγκου μήκους 30.5 εκατοστών, τρία για κάθε φιλέτο. Τυλίξτε το φιλέτο με τις φέτες πανσέτας, και ύστερα δέστε το φιλέτο με τον σπάγκο για να σταθεροποιήσετε την πανσέτα (τα φιλέτα δεν χρειάζεται να είναι τελείως καλυμμένα με την πανσέτα). Αφήστε τα φιλέτα να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 15 με 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.
Ετοιμάστε το γκριλ για έμμεσο ψήσιμο σε μέτρια φωτιά (180° με 230°C).
Βουρτσίστε τις σχάρες μαγειρέματος για να τις καθαρίσετε. Ψήστε τα φιλέτα σε έμμεση μέτρια θερμοκρασία, με το καπάκι κλειστό, μέχρι το κρέας να γίνει ελαφρώς ροζ στο κέντρο και η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει στους 63 βαθμούς, 25 με 30 λεπτά, γυρνώντας μία φορά. Αν θέλετε να ξεροψήσετε την πανσέτα, μεταφέρετε τα φιλέτα σε άμεση θερμοκρασία για τα τελευταία 3 λεπτά. Βγάλτε τα από την ψησταριά και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 3 με 5 λεπτά. Αφαιρέστε τον σπάγκο. Κόψτε το φιλέτο υπό κλίση σε λεπτές φέτες και σερβίρετε ζεστό.
