Αναμείξτε τα υλικά της μαρινάδας, συμπεριλαμβάνοντας 1¼ κουτάλι του γλυκού αλάτι και ½ κουτάλι του γλυκού πιπέρι. Καλύψτε τα παϊδάκια ολόκληρα με την μαρινάδα, βάλτε τα σε ένα μπολ, καλύψτε και διατηρήστε στο ψυγείο για 2 με 4 ώρες. Εντωμεταξύ, φτιάξτε το βούτυρο.
Σε ένα μεσαίο μπολ, λιώστε τα υλικά του βουτύρου, συμπεριλαμβάνοντας 1/2 του κουταλιού του γλυκού αλάτι και 1/4 του κουταλιού του γλυκού πιπέρι, με το πίσω μέρος ενός πιρουνιού. Σχηματίστε με το μείγμα ένα κομμάτι σαν κορμό, 7.5 με 10 εκατοστά σε μήκος. Βάλτε τον κορμό στο μπολ, καλύψτε τον και βάλτε τον στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Ετοιμάστε την ψησταριά με κάρβουνα με φυσικά κάρβουνα για άμεσο ψήσιμο σε μεσαία-υψηλή θερμοκρασία (200 με 230 βαθμούς).
Σηκώστε τα παϊδάκια από το μπολ, επιτρέποντας της επιπλέον μαρινάδα να στάξει και πετάξτε την μαρινάδα. Ψήστε τα παϊδάκια σε άμεση υψηλή θερμοκρασία με το καπάκι κλειστό, μέχρι στο κέντρο να μείνουν μερικώς ροζ, 6 με 8 λεπτά, γυρίζοντας μία φορά. Μεταφέρετε σε μεταλλικό ταψί και αφήστε να ξεκουραστούν για 3 με 5 λεπτά. Κόψτε το βούτυρο κατά μήκος σε τέσσερα μακρυά κομμάτια και τοποθετήστε το καθένα πάνω σε ένα παϊδάκι. Χρησιμοποιώντας λαβίδα με μακρυά λαβή, σηκώστε ένα ζεστό κάρβουνο, περίπου στο μέγεθος πορτοκαλιού από την θράκα και πολύ προσεκτικά, αφήστε το κάρβουνο πάνω σε κάθε κομμάτι του βουτύρου για 1 με 2 δευτερόλεπτα. Το βούτυρο θα καπνίσει και θα λιώσει. Επιστρέψτε το κάρβουνο στην θράκα. Σερβίρετε τα παϊδάκια αμέσως.
