Instruksjoner

• Legg treflisen i vann i 30 minutter.
• Tenn alle brennerne på direkte medium–høy varme og Sear-sonen på høy. Forvarm med lokket lukket i 15 minutter, eller til termometeret viser rundt 260 °C. Slå deretter av brennerne på venstre side for å lage en indirekte sone, og skru ned de midterste til lav varme.
• Knus fennikelfrø og chiliflak i morter sammen med 1 ts havsalt og 1 ts sort pepper til et pulver. Rør inn 1 ss rødvinseddik og 1 ss olivenolje.
• Snitt fettlaget på svinekjøttet i rutemønster og gni inn krydderblandingen.
• Legg kjøttet med kjøttsiden ned på Sear-sonen og grill i 10 minutter, snu jevnlig til det er gyllent på alle sider. Flytt det deretter til den indirekte sonen med fettsiden opp.
• Sil av treflisen, legg den i røykeboksen, plasser den på den direkte sonen og slå av Sear-sonen.
• Plukk rosmarinbladene og stikk dem ned i snittene i kjøttet, og legg så på lokket (temperaturen skal være 180–190 °C, juster brennerne om nødvendig).
• Skrell løken og eplene, og fjern kjernehusene fra eplene. Finhakk halvparten av salvien og bland med brødsmulene, 1 ss olivenolje samt litt salt og pepper. Fyll blandingen i eplene.
• Legg løkene og de fylte eplene på den indirekte sonen på varmehyllen over kjøttet og grill i 1 time med lokket på. Når det gjenstår 30 minutter, legg hele kålene i midtsonen og grill til de er myke inni og godt grillet utenpå, snu halvveis.
• Bland honning og sennep i en bolle med 1 ss olivenolje og 1 ts rødvinseddik.
• Når kjernetemperaturen på kjøttet når 65 °C, ta det av og la det hvile på et fat eller i en stor bolle i 30 minutter mens resten ferdigstilles.
• Legg den stekte kålen på et skjærebrett, fjern og kast de grove ytterbladene, og grovhakk den myke innsiden. Vend med honning- og sennepsglasuren, litt salt og pepper samt 1 ss olivenolje. (Jeg liker å legge dem i et grillsikkert fat og sette det på den indirekte sonen for å holde dem varme).
• Når løken er myk, fjern og kast ytterlaget på én av dem og grovhakk sammen med ett fylt eple. Ha i en liten ildfast form med 1 ss olje, og sett på sidebrenneren på middels varme. Når det begynner å frese, tilsett de hvite bønnene med væsken samt ½ ss rødvinseddik. Kok opp, smak til, skru ned varmen og la småkoke.
• Skjær svinekjøttet i skiver på et stort fat og hell over hvilesaften.
• Vend ruccolaen med sitronsaften. Ha bønnene på fatet der kjøttet hvilte, så de suger til seg saften (eller i en egen bolle), og topp med sitronruccola. Server med fylte epler, myk løk og honning- og sennepskål.