Skjær bort store fettbiter fra svineskulderen. Krydre grundig med salt. Hvis tiden tillater det, la den hvile uten deksel i kjøleskapet over natten for å danne en skorpe.
Tilbered slawen ved å blande kål, eddik, ketchup, sukker, vann, salt, svart pepper og chiliflak i en stor bolle. Bland godt og sett i kjøleskapet til det er klart til servering.
Bland alle ingrediensene til sausen i en kjele. Kok opp på middels høy varme, og fjern deretter fra varmen. Sett av 250 ml av sausen til servering – resten brukes til å pensle under stekingen.
PÅ GRILLEN – WEBER® SMOQUE:
Still inn Weber® Smoque på lav varme 110–135 °C. Forvarm i 15–20 minutter og rengjør ristene om nødvendig.
Legg svineskulderen i Smoque med fettsiden opp. Lukk lokket og stek i 1 time før du begynner å pensle.
Etter den første timen begynner du å pensle svinekjøttet med moppesausen hver time. Fortsett denne prosessen til overflaten blir dypt rødbrun og begynner å glitre – dette tar vanligvis omtrent 6 timer. Kjøttet skal begynne å avgi fuktighet og trenger ikke lenger å moppes så ofte.
Pakk svinekjøttet inn i et dobbelt lag slakterpapir, og la det være litt plass til luft, men unngå å klemme det for tett. Legg det innpakkede svinekjøttet tilbake på grillen og fortsett å steke i ytterligere 2 til 4 timer, eller til en sonde glir lett inn og den indre temperaturen når 93–94 °C.
Ta svinekjøttet av grillen, åpne folien forsiktig og la dampen slippe ut. Når svinekjøttet slutter å dampe, pakk det løst inn igjen og legg det i en isolert kjøleboks for å hvile i 2 til 4 timer, til den indre temperaturen faller til 60–65 °C.
SERVERING:
Rett før servering, varm opp den reserverte sausen til den koker. Riv eller hakk svinekjøttet i små biter, og bland deretter ca. 120 ml av den varme sausen inn i kjøttet.
Lag smørbrød med myke hvite rundstykker, en sjenerøs porsjon svinekjøtt og litt av den avkjølte slawen. Server eventuell gjenværende saus ved siden av.
Tips og merknader:
Å pakke inn svinekjøttet (ofte kalt Texas Crutch) hjelper med å komme gjennom «stall» – et temperaturplatå som kan vare i flere timer. Mange pitmasters velger å pakke inn kjøttet når den indre temperaturen når 74 °C (165 °F), men bruk alltid barkens utseende og konsistens som din endelige guide. Hvis det ser riktig ut, er det på tide å pakke inn.
