Fremgangsmåde

• Læg 2 håndfulde røgflis i blød i vand i 30 minutter.
• Tænd alle brændere på direkte middelhøj varme, og sæt sear-zonen på høj varme. Forvarm grillen med låget lukket i 15 minutter, eller indtil temperaturmåleren viser cirka 260 °C. Sluk derefter for de venstre brændere for at skabe en zone med indirekte varme, og skru de midterste brændere ned på lav varme.
• Bland fennikelfrø og chiliflager i en morter sammen med 1 teskefuld havsalt og 1 teskefuld sort peber, og stød det til et ensartet, fint pulver. Rør derefter 1 spiseskefuld rødvinseddike og 1 spiseskefuld olivenolie i.
• Rids svinefedtet på kryds og tværs, og rub det derefter med krydderiblandingen, så det kommer ind i alle hjørner og huller.
• Læg svinekødet på sear-zonen med kødsiden nedad, og steg det i 10 minutter, mens du vender det jævnligt, til det er gyldent på alle sider. Flyt det derefter til den indirekte zone med fedtsiden opad.
• Hæld vandet fra røgflisen, læg den i røgboksen, læg den over direkte varme, og sluk for Sear Zone.
• Pluk rosmarinbladene, og stik dem ned i ridsningerne i svinekødet. Luk derefter låget (temperaturmåleren skal vise 180 °C-190 °C, så juster brænderne om nødvendigt).
• Skræl løgene, og fjern kernerne fra æblerne. Hak salviebladene fint, og bland dem med rasp og 1 spsk. olivenolie samt en knivspids havsalt og sort peber, og fyld det derefter i æblerne.
• Grill løgene og de fyldte æbler på varmehylden over svinekødet i 1 time ved indirekte varme med lukket låg. Når der er 30 minutter tilbage, skal du lægge de hele kål på midterzonen og grille dem ved siden af, indtil de er bløde indeni og har fået kulringe udenpå. Vend dem halvvejs.
• Bland i mellemtiden honning og sennep i en skål med 1 spsk. olivenolie og 1 tsk. rødvinseddike.
• Når svinekødet har nået en kernetemperatur på 65 °C, skal du lægge det på et fad eller i en stor serveringsskål og lade det hvile i 30 minutter, mens du færdiggør retten.
• Overfør de færdigstegte kål til et skærebræt, fjern de ydre, grove blade, og hak den bløde indre del groft. Vend kålen med honning-sennep-glace, et nip krydderi og 1 spsk. olivenolie, og læg det derefter i en serveringsskål (jeg plejer at overføre det til et grillfast fad og stille det på den indirekte zone for at holde det varmt).
• Når løgene er møre, fjernes og kasseres det yderste lag af 1 løg, og løget hakkes groft sammen med 1 fyldt æble. Læg dem i et grillfast fad med 1 spsk. olie. Stil fadet på middel varme på gasblusset, og når ingredienserne begynder at syde, hældes de hvide bønner i med al saft samt ½ spsk. rødvinseddike. Bring det i kog, smag til med krydderi, skru ned for varmen til lav, og lad det simre stille.
• Skær svinekødet i skiver på et stort serveringsbræt, og dryp kødsaften over.
• Vend rucolaen med citronsaften. Overfør bønnerne til det fad, du brugte til at lade svinekødet hvile på, så de kan absorbere alle de lækre safter (eller til en skål, hvis du foretrækker det), og top med den citronvendte rucola. Server sammen med de fyldte æbler, de bløde løg og honning-sennepskålen.