Skjær bort større fettstykker fra svineskulderen. Gni kjøttet grundig inn med salt. Hvis du har tid, la det stå utildekket i kjøleskapet over natten. Det tørker overflaten og gir en bedre stekeskorpe.
Lag salaten ved å blande kål, eplecidereddik, ketchup, sukker, vann, salt, pepper og chiliflak i en stor bolle. Bland godt, dekk til og sett salaten i kjøleskapet til servering.
Bland alle ingrediensene til sausen i en kjele. Kok opp på middels sterk varme, og ta deretter kjelen av varmen. Sett av 250 ml saus til servering. Resten skal brukes til å pensle kjøttet underveis.
PÅ GRILLEN:
Still inn Weber® Smoque på 110–135 °C. Forvarm grillen i 15–20 minutter, og rengjør grillristene om nødvendig.
Legg svineskulderen på grillen med fettsiden opp. Lukk lokket, og la kjøttet tilberedes i én time før du begynner å pensle det.
Pensle kjøttet med sausen én gang i timen. Fortsett til overflaten har fått en mørk rødbrun, blank stekeskorpe. Dette tar vanligvis rundt seks timer. Når kjøttet begynner å avgi mer væske, trenger det ikke å pensles like ofte.
Pakk kjøttet løst inn i to lag slakterpapir eller aluminiumsfolie. La det være litt luft rundt kjøttet, og unngå å pakke det for stramt. Legg kjøttet tilbake på grillen, og fortsett tilberedningen i ytterligere 2–4 timer. Kjøttet er ferdig når en temperatursonde glir lett inn, og kjernetemperaturen har nådd 93–94 °C.
Ta kjøttet av grillen, åpne innpakningen forsiktig og slipp ut dampen. Når kjøttet ikke lenger damper, pakker du det løst inn igjen. Legg det i en isolert kjøleboks, og la det hvile i 2–4 timer, til kjernetemperaturen har sunket til 60–65 °C.
SERVERING:
Varm opp sausen du satte til side, til den begynner å koke. Riv svinekjøttet fra hverandre eller hakk det i små biter. Bland omtrent 120 ml av den varme sausen inn i kjøttet.
Fyll myke, lyse rundstykker med en raus porsjon pulled pork og litt kald kålsalat. Server resten av sausen ved siden av.
Tips:
Å pakke inn kjøttet bidrar til å få det gjennom temperaturplatået som gjerne oppstår under langtidstilberedningen. Denne metoden kalles ofte «Texas crutch».
Mange grillmestere pakker inn kjøttet når kjernetemperaturen når omtrent 74 °C. La likevel stekeskorpens utseende og konsistens avgjøre. Når skorpen er mørk, fast og godt utviklet, er kjøttet klart til å pakkes inn.
