Instruksjoner

PÅ KJØKKENET

• Bruk en svært skarp kniv, og trim fettlaget på den tykkeste siden til det er omtrent 5 mm tykt. Ikke skjær bort alt fettet.
• Fjern hinnen på kjøttsiden, slik at selve kjøttet kommer til syne. Skjær også bort harde fettklumper langs sidene.
• Bland salt og pepper. Fordel krydderblandingen jevnt over hele brisketen, og gni den godt inn på begge sider.
• Sett kjøttet i kjøleskapet mens du gjør klar smokeren.

VED GRILLEN:

• Klargjør smokeren for indirekte tilberedning ved svært svak varme, ca. 110 °C.
• Spray brisketen med vann på begge sider for å fukte overflaten. Legg halvparten av røykebitene på grillkullet.
• Når det begynner å ryke, legger du brisketen på den øverste grillristen med fettsiden ned. Lukk lokket, og røyk kjøttet over indirekte, svært svak varme i omtrent fire timer.
• Legg resten av røykebitene på grillkullet etter én time.
• Etter omtrent fire timer skal brisketen ha fått en mørk og fast stekeskorpe, ofte kalt «bark». Fargen på overflaten er det viktigste tegnet på at kjøttet er klart til å pakkes inn. Kontroller også kjernetemperaturen i den tykkeste delen. Den bør ligge mellom 65 og 70 °C.
• Ta brisketen ut av smokeren, og spray den med vann på begge sider. Pakk den først inn i fuktet bakepapir og deretter stramt inn i aluminiumsfolie.
• Legg den innpakkede brisketen tilbake på den øverste grillristen med fettsiden ned. Fortsett tilberedningen over indirekte, svært svak varme med lokket lukket.
• Brisketen er ferdig når den kjennes myk og ettergivende gjennom folien, omtrent som en stor marshmallow, og en temperatursonde glir lett inn i kjøttet. Kjernetemperaturen vil vanligvis ligge mellom 90 og 95 °C. Dette tar ytterligere 2–4 timer. Mørheten er viktigere enn den nøyaktige temperaturen. Tilberedningstiden vil variere etter kjøttets størrelse, fettinnhold og struktur.
• Hviling: Legg brisketen i en tørr, isolert kjøleboks mens den fortsatt er pakket inn. Lukk lokket, og la kjøttet hvile i 2–4 timer. Pakk ut brisketen, og legg den på et skjærebrett. Ta vare på kjøttsaften som har samlet seg i folien.

SERVERING

• Varm barbecuesausen i en kjele på middels varme i omtrent fem minutter. Bland eventuelt kjøttsaften fra folien inn i sausen.
• Skjær brisketen i tynne skiver på tvers av kjøttfibrene. Vær oppmerksom på at fibrene går i forskjellig retning i de to delene av brisketen.
• Server kjøttet varmt med ønsket mengde barbecuesaus.
• Hvis noen av skivene fra den tynneste delen er tørre, kan du grovhakke dem og blande dem med saus. Server det hakkede kjøttet i hamburgerbrød.