android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat all-grid bullseye lightbulb circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube

Det finnes utrolig mange flotte utskjæringer, og la oss høre hva Jessica Wragg mener om en av hennes favoritter - brisketen.

Dette sier eksperten:

Slakterens rolle i matmiljøet i det 21. århundret er viktigere enn noen gang. Til tross for at vi som oftest kjøper ferdigpakket kjøtt på matbutikken, er stykking av et helt dyr en kompleks jobb – et sted mellom håndverk og kunst.

Brisket er et godt eksempel på hva vi kan få hvis vi kjøper kjøtt direkte fra slakteren. Jessica Wragg, slakter hos den anerkjente kjøttforhandleren The Ginger Pig og forfatter av den kommende boken Girl on the Block, forklarer oss hvorfor.

Hva er brisket, og hvorfor ønsker noen å bruke det?

Jessica Wragg: Brisket er dyrets brystparti. Den er en del av den nedre delen av brystpartiet på dyret, og det er et kraftig stykke. Kveget bruker denne delen mye når den går
eller beiter. Disse musklene er tøffe, men fettet som omslutter dem gjør det til perfekt kjøtt for matlaging. Det trenger lang steketid, som betyr at kjøttet pleier å være mye billigere. Det er allikevel vel verdt ventetiden, for kjøttet har utrolig mye smak.

"Arbeidet betaler seg: Brisket har masse smak"

Påvirker måten vi bruker brisketen på hvordan det kuttes?

JW: Måten vi bruker kjøtt i matlaging har uten tvil påvirket måten slakteren stykker det. Tradisjonelt sett skjærer britiske slaktere brisketen helt ned til den magreste muskelen. Men influert av grilling og røking, ønsker kundene nå en brisket som er beholdt hel

Påvirker slaktemåten kjøttkvaliteten?

JW: Om slakteren ikke passer på når kjøttstykket benes ut eller trimmes, kan det lett bli ødelagt. Det er vårt ansvar å vise respekt, være hensynsfulle og sikre at vi har gjort
hvert kjøttstykke til det beste det kan bli.

Hvordan får vi det beste kjøttstykket fra slakteren?

JW: Slakterne vet eksakt hvordan de skal finne det kjøttstykket som passer dine ønsker best. De er faglig dyktige til å skjære det, og kan også gi råd om tilberedning. Vi vet også hvor kjøttet kommer fra, noen av oss kjenner til og med bonden personlig. Når du plukker noe fra hyllen vet du ikke hvor det kommer fra, og enda verre, hvordan oppdretten har vært.

Hvilke andre verktøy er viktig?

JW: Skarpe kniver sikrer fine kjøttstykker. Det viktigste redskapet er slipestålet. Hvis du ikke har slipestål, bruk ryggsiden på en annen kniv. De er laget av samme materiale og hjelper deg også å gjøre kniven skarp .

SLAKTING RUNDT OM I VERDEN:

  • Amerikansk slakting deler dyret i 13 hovedstykker. Disse er betydelig større enn i de fleste andre land – spesielt Frankrike, som har 29 hovedstykker!
  • Det samme ordet for et spesielt kjøttstykke kan være en helt ulik del av dyret, avhengig av hvor du befinner deg. For eksempel er ’sirloin’ i Storbritannia det samme som ’porterhouse’ i USA, men det som kalles ’sirloin’ i USA er ’rumpsteak’ i Storbritannia.
  • Italienske primærstykker, for eksempel hodet (testa), mage (pancia) og brystet (petto), er delt inn i en myriade av komplekse "småstykker" som også inkluderer tungen.
  • Kjøttstykkene som er lengre fra de mer hardtarbeidende delene på dyret (ben og nakke), vil være mørere og ha høyere pris.

Ingredienser

  • circlePorsjoner: 10
  • circle6 - 8 tim.
  • Et helt, utrimmet oksebryst, inkludert både de tynne og kjøttfulle delene, 4,5–5,5 kg
  • 70 g salt
  • 25 g ferskmalt svart pepper
  • 475 ml BBQ-saus
  • 10 hamburgerbrød, delt
  •  
  • Spesialutstyr
  • Smoker
  • sprayflaske med vann
  • seks til åtte håndfuller med røkechunks av mesquite
  • eik eller eple
  • digitalt termometer
  • aluminiumsfolie
  • en tørr, isolert kjølebag

Instruksjoner

  • Køkken:

  • 1. Bruk en veldig skarp kniv, trim fettet på den tykkere siden slik at det er ca. 5 mm tykt, men ikke mindre. Fjern membranen på kjøttsiden slik at det grove kjøttet under blir synlig. Husk å fjerne eventuelle harde fettklumper på hver side av brisketen.

  • 2. Bland salt og pepper, og gni inn krydderblandingen jevnt på begge sider. La brisketen hvile i kjøleskapet til grillen er klar.

  • BBQ:

  • 1. Forbered smokeren for indirekte grilling på svært lav varme (110° C).

  • 2. Spray brisketen med vann på begge sider for å fukte overflaten. Legg halvparten av røkechunksene på grillkullet. Når det begynner å ryke kan du legge brisketen med fettsiden ned på den øverste grillristen. Sett på lokket, og stek over indirekte og veldig lav varme til den har fått en deilig mørk skorpe, det vil si i ca fire timer. Etter en time, legg til de resterende røkechunksene på grillkullet. Fargen på kjøttets overflate indikerer at du har fått en fin «bark» og at brisketen ikke lenger absorberer ny røk, så nå er det på tide å gjøre den ferdig. Fargen er den primære indikatoren på at kjøttet er ferdig, men sjekk også kjernetemperaturen på dette tidspunktet. I den tykkeste delen bør den være et sted mellom 65 og 70° C.

  • 3. Ta ut brisketen fra smokeren, og spray med vann på begge sidene. Slå inn brisketen i fuktig bakepapir, før du pakker den stramt inn i aluminiumsfolie.

  • 4. Legg den innpakkede brisketen med fettsiden ned, på den øverste grillristen og fortsett å grille på meget lav indirekte varme med lokket på. Når du kjenner på kjøttet gjennom folien at det er så mørt at det kjennes som en stor marshmallow, og kjernetemperaturen er 90–95° C, er det ferdig. Dette tar 2–4 timer ekstra (mørheten er en viktigere indikator enn temperaturen for ferdighetsgraden). Hvor mye tid dette tar avhenger av hvilken rase kjøttet stammer fra og andre egenskaper det har.

  • 5. Legg brisketen, fortsatt i folien, i en tørr, isolert kjølebag. Steng lokket på kjølebagen og la kjøttet hvile i 2–4 timer.

  • 6. Pakk ut brisketen og legg den på et skjærebrett. Pass på så all kjøttsaften blir igjen i folien.

  • 7. Varm BBQ-sausen over middels varme på komfyren i ca. 5 minutter. Skjær brisketen i tynne skiver, mot fibrene, og server med ønsket mengde saus. Ha kjøttsaften i sausen, hvis du ønsker. Om noe av kjøttet er litt tørt, hakk det grovt og bland det med så mye saus du ønsker. Serveres varm på hamburgerbrød.

Beste Valg Weber