Kjenn dine utskjæringer - essensielt for smakfulle resultater

Dette sier eksperten:

Slakterens rolle i matmiljøet i det 21. århundret er viktigere enn noen gang. Til tross for at vi som oftest kjøper ferdigpakket kjøtt på matbutikken, er stykking av et helt dyr en kompleks jobb – et sted mellom håndverk og kunst.

Brisket er et godt eksempel på hva vi kan få hvis vi kjøper kjøtt direkte fra slakteren. Jessica Wragg, slakter hos den anerkjente kjøttforhandleren The Ginger Pig og forfatter av den kommende boken Girl on the Block, forklarer oss hvorfor.

Hva er brisket, og hvorfor ønsker noen å bruke det?

Jessica Wragg: Brisket er dyrets brystparti. Den er en del av den nedre delen av brystpartiet på dyret, og det er et kraftig stykke. Kveget bruker denne delen mye når den går
eller beiter. Disse musklene er tøffe, men fettet som omslutter dem gjør det til perfekt kjøtt for matlaging. Det trenger lang steketid, som betyr at kjøttet pleier å være mye billigere. Det er allikevel vel verdt ventetiden, for kjøttet har utrolig mye smak.

"Arbeidet betaler seg: Brisket har masse smak"

Påvirker måten vi bruker brisketen på hvordan det kuttes?

JW: Måten vi bruker kjøtt i matlaging har uten tvil påvirket måten slakteren stykker det. Tradisjonelt sett skjærer britiske slaktere brisketen helt ned til den magreste muskelen. Men influert av grilling og røking, ønsker kundene nå en brisket som er beholdt hel

Påvirker slaktemåten kjøttkvaliteten?

JW: Om slakteren ikke passer på når kjøttstykket benes ut eller trimmes, kan det lett bli ødelagt. Det er vårt ansvar å vise respekt, være hensynsfulle og sikre at vi har gjort
hvert kjøttstykke til det beste det kan bli.

Hvordan får vi det beste kjøttstykket fra slakteren?

JW: Slakterne vet eksakt hvordan de skal finne det kjøttstykket som passer dine ønsker best. De er faglig dyktige til å skjære det, og kan også gi råd om tilberedning. Vi vet også hvor kjøttet kommer fra, noen av oss kjenner til og med bonden personlig. Når du plukker noe fra hyllen vet du ikke hvor det kommer fra, og enda verre, hvordan oppdretten har vært.

Hvilke andre verktøy er viktig?

JW: Skarpe kniver sikrer fine kjøttstykker. Det viktigste redskapet er slipestålet. Hvis du ikke har slipestål, bruk ryggsiden på en annen kniv. De er laget av samme materiale og hjelper deg også å gjøre kniven skarp .

SLAKTING RUNDT OM I VERDEN:

Amerikansk slakting deler dyret i 13 hovedstykker. Disse er betydelig større enn i de fleste andre land – spesielt Frankrike, som har 29 hovedstykker!

Det samme ordet for et spesielt kjøttstykke kan være en helt ulik del av dyret, avhengig av hvor du befinner deg. For eksempel er ’sirloin’ i Storbritannia det samme som ’porterhouse’ i USA, men det som kalles ’sirloin’ i USA er ’rumpsteak’ i Storbritannia.

Italienske primærstykker, for eksempel hodet (testa), mage (pancia) og brystet (petto), er delt inn i en myriade av komplekse "småstykker" som også inkluderer tungen.

Kjøttstykkene som er lengre fra de mer hardtarbeidende delene på dyret (ben og nakke), vil være mørere og ha høyere pris.

Nybegynner Brisket
se denne smakfulle oppskriften

Ingredienser

10
6 - 8 tim.

1 hel, utrimmet brisket med både flat og point, ca. 4,5–5,5 kg
70 g salt
25 g nykvernet svart pepper
475 ml barbecuesaus
10 hamburgerbrød, delt i to
Spesialutstyr
Smoker
sprayflaske med vann
seks til åtte håndfuller med røkechunks av mesquite
eik eller eple
digitalt termometer
aluminiumsfolie
en tørr, isolert kjølebag

Instruksjoner

PÅ KJØKKENET
1. Bruk en svært skarp kniv, og trim fettlaget på den tykkeste siden til det er omtrent 5 mm tykt. Ikke skjær bort alt fettet.
2. Fjern hinnen på kjøttsiden, slik at selve kjøttet kommer til syne. Skjær også bort harde fettklumper langs sidene.
3. Bland salt og pepper. Fordel krydderblandingen jevnt over hele brisketen, og gni den godt inn på begge sider.
4. Sett kjøttet i kjøleskapet mens du gjør klar smokeren.
VED GRILLEN:
1. Klargjør smokeren for indirekte tilberedning ved svært svak varme, ca. 110 °C.
2. Spray brisketen med vann på begge sider for å fukte overflaten. Legg halvparten av røykebitene på grillkullet.
3. Når det begynner å ryke, legger du brisketen på den øverste grillristen med fettsiden ned. Lukk lokket, og røyk kjøttet over indirekte, svært svak varme i omtrent fire timer.
4. Legg resten av røykebitene på grillkullet etter én time.
5. Etter omtrent fire timer skal brisketen ha fått en mørk og fast stekeskorpe, ofte kalt «bark». Fargen på overflaten er det viktigste tegnet på at kjøttet er klart til å pakkes inn. Kontroller også kjernetemperaturen i den tykkeste delen. Den bør ligge mellom 65 og 70 °C.
6. Ta brisketen ut av smokeren, og spray den med vann på begge sider. Pakk den først inn i fuktet bakepapir og deretter stramt inn i aluminiumsfolie.
7. Legg den innpakkede brisketen tilbake på den øverste grillristen med fettsiden ned. Fortsett tilberedningen over indirekte, svært svak varme med lokket lukket.
8. Brisketen er ferdig når den kjennes myk og ettergivende gjennom folien, omtrent som en stor marshmallow, og en temperatursonde glir lett inn i kjøttet. Kjernetemperaturen vil vanligvis ligge mellom 90 og 95 °C. Dette tar ytterligere 2–4 timer. Mørheten er viktigere enn den nøyaktige temperaturen. Tilberedningstiden vil variere etter kjøttets størrelse, fettinnhold og struktur.
9. Hviling: Legg brisketen i en tørr, isolert kjøleboks mens den fortsatt er pakket inn. Lukk lokket, og la kjøttet hvile i 2–4 timer. Pakk ut brisketen, og legg den på et skjærebrett. Ta vare på kjøttsaften som har samlet seg i folien.
SERVERING
1. Varm barbecuesausen i en kjele på middels varme i omtrent fem minutter. Bland eventuelt kjøttsaften fra folien inn i sausen.
2. Skjær brisketen i tynne skiver på tvers av kjøttfibrene. Vær oppmerksom på at fibrene går i forskjellig retning i de to delene av brisketen.
3. Server kjøttet varmt med ønsket mengde barbecuesaus.
4. Hvis noen av skivene fra den tynneste delen er tørre, kan du grovhakke dem og blande dem med saus. Server det hakkede kjøttet i hamburgerbrød.