Fjern store fedtstykker fra svineskulderen. Krydr grundigt med salt. Hvis tiden tillader det, lad det hvile uden låg i køleskabet natten over for at hjælpe med at danne skorpen.
Forbered coleslawen ved at blande kål, eddike, ketchup, sukker, vand, salt, sort peber og chiliflager i en stor skål. Bland godt og stil i køleskabet, indtil det er klar til servering.
Bland alle ingredienserne til saucen i en gryde. Bring det i kog ved medium-høj varme, og tag det derefter af varmen. Sæt 250 ml af saucen til side til servering – resten bruges til at pensle med under tilberedningen.
PÅ GRILLEN – WEBER® SMOQUE:
Indstil Weber® Smoque til lav varme 110–135 °C. Forvarm i 15–20 minutter og rengør ristene, hvis det er nødvendigt.
Læg svineskulderen i Smoque med fedtsiden opad. Luk låget og grill i 1 time, før du begynder at pensle.
Efter den første time skal du begynde at pensle svinekødet med mop-saucen hver time. Fortsæt denne proces, indtil skorpen bliver dybt rødbrun og begynder at glinse – dette tager typisk ca. 6 timer. Kødet skal begynde at afgive fugt og behøver ikke længere at blive penslet så ofte.
Pak svinekødet ind i et dobbelt lag slagterpapir, så der er lidt plads til luft, men undgå at klemme det for stramt sammen. Læg det indpakkede svinekød tilbage på grillen og fortsæt tilberedningen i yderligere 2 til 4 timer, eller indtil en sonde glider let ind og den indre temperatur når 93–94 °C.
Tag svinekødet af grillen, åbn forsigtigt folien, og lad dampen slippe ud. Når svinekødet er holdt op med at dampe, pakkes det løst ind igen og lægges i en isoleret køleboks, hvor det hviler i 2 til 4 timer, indtil den indre temperatur er faldet til 60–65 °C.
SERVERING:
Lige før servering opvarmes den afsatte sauce, indtil den koger. Træk eller hak svinekødet i mundrette stykker, og bland derefter ca. 120 ml af den varme sauce med kødet.
Lav sandwich med bløde hvide boller, en generøs portion svinekød og lidt af den afkølede coleslaw. Server den resterende sauce ved siden af.
Tips og bemærkninger:
At pakke svinekødet ind (almindeligvis kaldet Texas Crutch) hjælper med at komme igennem "stallet" – et temperaturplateau, der kan vare i timevis. Mange pitmasters vælger at pakke kødet ind, når den indre temperatur når 74 °C (165 °F), men brug altid barkens udseende og fornemmelse som din endelige guide. Hvis det ser rigtigt ud, er det tid til at pakke det ind.
