Fremgangsmåde

• Læg flisene i blød i vand i mindst 30 minutter.
• Skræl ingefær og hvidløg, hak dem groft, og mos dem derefter godt sammen til en pasta i en morter.
• Rist de farvede peberkorn og allehånden i en kasserolle ved svag varme, indtil du kan dufte dem, og tilsæt dem derefter til hvidløg-ingefær- pastaen, og mos dem, til de har fået en fin konsistens. Vend blandingen sammen med chiliflager, havsalt og sukker.
• Smelt smørret i en kasserolle, og hæld det i morteren. Bland derefter massen grundigt.
• Gnid krydderiblandingen ind i stegen.
• Klargør grillen til indirekte varme ved 140–160 grader. Dræn træflisen for vand, og læg den i røgboksen. Placer røgboksen på grillens Flavorizer Bars eller på grillristen (se vejledning).
• Sæt culottestegen på risten over indirekte varme.
• Placer en temperaturføler i midten af stegen, luk låget på grillen, og grill derefter stegen, til den har nået en kernetemperatur på 57 grader.
• Ønsker du en mere kraftfuld, røget aroma, kan du tilføje den fugtige træflis igen. Pensl med jævne mellemrum stegen med madeira for at holde den saftig.