android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat all-grid bullseye lightbulb circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube

Der findes mange forskellige udskæringer, så lad os høre, hvad Jessica Wragg anbefaler som sin egen favorit: spidsbrystet.

Hvad siger eksperten?

I det 21. århundrede spiller slagteren en stor rolle i madverdenen. Selvom vi i dag oftest køber færdigpakket kød, så er det en kompleks sag at udskære kød ordentligt, og slagtererhvervet er en blanding af håndværk og kunst. Netop spidsbryst er et eksempel på, hvad man kan få ud af at købe kød hos en slagter. Jessica Wragg, som er slagter hos Londons berømte kødleverandør The Ginger Pig og forfatter til den nye bog Girl on the Block, forklarer hvorfor.

Hvad er spidsbryst egentlig, og hvorfor skal man bruge det? 

Jessica Wragg: Spidsbryst er dyrets bryst. Det kommer fra den nederste del af brystet på en forfjerding oksekød. Det er et solidt stykke kød, da musklerne bruges meget, når kvæget går eller græsser. Musklerne er seje, men fedtet omkring dem gør det perfekt til madlavning. Det skal tilberedes langsomt, og derfor er udskæringen ofte ret billig. Men det er besværet værd, for kødet er fyldt med smag.

"Arbejdet betaler sig: Spidsbryst har masser af smag."

Påvirker vores brug af spidsbryst den måde, den udskæres på?

JW: Den måde, vi tilbereder kødet på, har uden tvivl påvirket den måde, vi udskærer det på. Traditionelt set har slagtere skåret spidsbrystet ind til den magreste muskel. Men indflydelsen fra grill- og røgningsverdenen gør, at kunderne nu efterspørger spidsbryst i nærmest hel form.

Påvirkes kødets kvalitet af den måde, man udskærer det på?

JW: Hvis en slagter ikke er forsigtig, når kødet udskæres, udbenes eller pudses, kan en udskæring nemt blive ødelagt. Det er vores ansvar at respektere dyret, at være hensynsfulde og sikre, at hvert stykke kød udskæres så godt som muligt.

Hvordan får man det bedste stykke kød hos slagteren?

JW: Slagtere ved præcis, hvordan de finder det stykke kød, der passer til dine behov. De udskærer det med stor dygtighed og kan endda vejlede dig om tilberedningen. Vi ved også, hvor vores kød kommer fra – og nogen af os kender endda landmanden personligt. Hvis du hiver noget ned fra hylderne, så ved du ikke, hvor det kommer fra, og hvad værre er, så ved du ikke, hvordan forholdene er på gården.

Hvilke andre værktøjer er vigtige?

JW: En skarp kniv giver dig pæne skiver. Det vigtigste er dog dit strygestål. Hvis du ikke har et, kan du bruge ryggen på en anden kniv. De er lavet af samme materiale, og strygestålet sørger for, at dit redskab holdes skarpt.

Interessante slagter-facts fra hele verden

  • Amerikanske slagtere deler dyret op i 13 hoved- udskæringer. De er væsentligt større end i de fleste andre lande, og især Frankrig, hvor der er 29 udskæringer!
  • Navnet på en bestemt udskæring har forskellige betydninger afhængigt af, hvor du befinder dig. For eksempel svarer en britisk 'sirloin' til den amerikanske 'porterhouse', mens en amerikansk 'sirloin' er det samme som en britisk 'rump steak'.
  • Italienske hovedudskæringer, som f.eks. hoved (testa), mave (pancia) og bryst (petto), er opdelt i et utal af komplekse 'underudskæringer', herunder tungen.
  • Jo længere udskæringen er fra koens mest hårdtarbejdende dele (ben og hals), jo mørere og derfor mere eftertragtet er den – ligegyldigt hvor i verden, du befinder dig.

Ingredienser

  • circlePortioner: 10
  • circle6 - 8 t.
  • 1 helt afpudset oksespidsbryst, inkl. både flade og spidse dele, 4,5–5,5 kg
  • 70 g groft salt
  • 25 g friskmalet sort peber
  • 4,75 dl af din yndlings BBQ-sauce
  • 10 burgerboller, delte
  •  
  • Specialudstyr
  • smoker
  • sprayflaske med vand
  • seks til otte store håndfulde røgchunks af mesquite-, ege- eller æbletræ
  • stegetermometer
  • kraftig alufolie
  • tør og isoleret køleboks

Fremgangsmåde

  • In the kitchen:

  • 1. Puds fedtsiden på spidsbrystet af, så der efterlades et 5 mm tykt fedtlag – det må helst ikke være tyndere end det. Fjern hinderne på kødsiden, så det grovkornede kød nedenunder er synligt. Husk at fjerne eventuelle hårde fedtklumper på siden af brystet.

  • 2. Bland salt og peber, og gnid begge sider af spidsbrystet jævnt med blandingen. Stil spidsbrystet på køl, indtil du er klar til at lave mad.

  • At the barbecue:

  • 1. Klargør smokeren til meget lav, indirekte varme, 110 grader.

  • 2. Spray spidsbrystet med vand på begge sider, så overfladen er våd. Tilsæt halvdelen af røgchunksene til kullene. Når de begynder at udvikle røg, læg da spidsbrystet med fedtsiden nedad på den øverste grillrist, luk låget, og grill ved indirekte, meget lav varme i ca. 4 timer, indtil kødet har en lækker, mørk skorpe på overfladen. Tilsæt de resterende røgchunks til briketterne efter én time. Farven på kødets overflade viser, at du har skabt en god “bark”, så brystet ikke længere kan optage så meget røg. Det er derfor tid til at pakke det ind. Selvom farven er den primære indikator, bør du også kontrollere kødets indre temperatur på dette tidspunkt. Den skal ligge et sted mellem 65 og 70 grader i den tykkeste del af kødet.

  • 3. Tag spidsbrystet ud af smokeren, og spray vand på begge sider. Pak derefter spidsbrystet ind i fugtigt bagepapir, inden du pakker det ind i kraftig alufolie.

  • 4. Læg det indpakkede spidsbryst med fedtsiden nedad på den øverste rist i smokeren, og fortsæt med at grille det ved meget lav indirekte varme med låget lukket, indtil kødet er så mørt, at det – når du trykker ned på det med dine fingre gennem folien – føles som en kæmpe skumfidus, og dets indvendige temperatur er 90–95 grader. Regn med, at det skal grilles i ca. 2–4 timer. Grilltiden varierer afhængigt af kvægrace og kødets øvrige karakteristika.

  • 5. Læg nu spidsbrystet, som stadig er pakket ind i folie, i en tør og godt isoleret køleboks. Luk køleboksen, og lad kødet hvile i 2–4 timer.

  • 6. Pak spidsbrystet ud, og læg det på et skærebræt. Sørg for at holde den dyrebare kødsaft inde i folien.

  • 7. Varm BBQ-saucen ved medium varme i cirka 5 minutter. Skær spidsbrystet i tynde skiver på tværs af fibrene, og server det med den mængde sauce, som du har lyst til. Tilsæt eventuelt kødsaften til saucen. Hvis kødet fra det flade stykke er en smule tørt, kan du hakke det groft og blande det med en passende mængde sauce. Serveres varm på boller.

WeberAnbefaler