Rens fisken. Strø 1 ss salt og 1 ts sukker over fisken, og la den stå i minst 2-3 timer, helst i 24 timer. Dette gjør fiskekjøttet fastere, slik at det holder formen bedre når du steker det. Skjær fisken i jevnstore stykker. Visp sammen mel, egg, øl, vann og olje til en glatt blanding fri for klumper. Visp eggehvitene til de er stive, og vend dem forsiktig inn i røren. Tilsett litt salt og pepper, og en klype sukker. Skrell potetene og skjær dem i 1½ x 1½ cm tykke staver. Legg dem i bløt i vann i 24 timer for å trekke ut stivelsen. Dette gjør det enklere å få dem sprø. Hell vannet av potetene og tørk med kjøkkenpapir.
Ta ertene ut av belgen og ha dem over i en blender. Riv sitronskallet og grill deretter halve sitronen med kuttsiden ned over direkte varme inntil den har grillmerker. Press ut saften over i blenderen og tilsett sitronskall, mynte, hvitløk og olivenolje. Bland til du får en grov blanding. Smak til med salt og pepper.
Ved grillen
Gjør grillen klar for indirekte varme, cirka 200°C.
Sett en wok på grillen, tilsett olje og varm opp til 160°C. Stek potetstavene i oljen i 10 minutter inntil de er myke. Reduser varmen, ta potetene opp av oljen, og la dem avkjøles helt. Varm oljen i woken på nytt, til 250°C. Legg potetstavene i den varme oljen, og stek til de er gyllenbrune. Legg dem på absorberende kjøkkenpapir, strø over salt og la stå mens du steker fisken.
Vend fiskestykkene i mel, og dypp dem deretter i røren. Plukk opp hver bit med en gaffel, og senk halvveis ned i den varme oljen. Vent i 6-7 sekunder til røren danner en skorpe. Slipp deretter hvert stykke ned med forsiktige bevegelser, for å unngå at oljen spruter. Gjenta prosessen med de andre bitene. Ta ut hver bit etter hvert som de blir gyllenbrune. Legg dem på absorberende papir. Server fisken med poteter og moste erter.
Tips
Server malteddik med chipsen – på tradisjonell måte.
