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Beef Brisket:
Low & Slow
macht den Unterschied

Wenn das Grillen fast schon religiöse Züge bekommt: Das Beef Brísket gehört zur „Heiligen Dreifaltigkeit“ des US-Barbecues.

Vater, Sohn, Heiliger Geist: Das ist die Heilige Dreifaltigkeit in der christlichen Theologie. Amerikanische Barbecue-Profis verstehen unter der „Holy Trinity“ etwas anderes – nämlich Pulled Pork, Spareribs und Beef Brisket.

Was genau ist Beef Brisket?

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Bei Beef Brisket handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, dass aus dem Brustkern geschnitten wird. Es ist stärker durchwachsen als die anderen Bruststücke, mit einer dicken Fettschicht überzogen und besticht mit kräftigem Geschmack. Bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch im ganzen Stück („Low & Slow“) zubereitet.

Die Rinderbrust zählt eigentlich nicht zu den edlen Fleischstücken, da sie ein stark beanspruchter Muskel und als zäh verschrien ist. Die Folge: Rinderbrust landet bei uns oft im Suppentopf, wo sie eine schöne Brühe ergibt. Oder auf einem Dönerspieß. Aber durch das langsame Garen über mehrere Stunden, wie bei unserem Beef-Brisket-Rezept, wird daraus ein superzarter BBQ-Kracher, der auf der Zunge zergeht.

Für ein perfektes Beef Brisket solltest du ein „Full Packer Brisket“, auch „Packer Cut“ genannt, wählen – also eine komplette Rinderbrust, die aus „Flat“ und „Point“ besteht. Das untere Flat ist das eher flache und magere Stück, das obere Point ist dicker und stärker marmoriert. Mittig verläuft eine Fettschicht, die „Fat Cap“. Diese Fettschicht schmilzt beim Garen und sorgt für einen besonders intensiven Geschmack. Ein 3 Kilo schweres Stück reicht für 6 bis 8 Personen.

Beef Brisket im Ofen oder Grill

Puristen schwören bei der Zubereitung auf einen Smoker und manche bereiten Beef Brisket im Backofen zu, wenn sie keinen Smoker haben. Da bleibt jedoch das Raucharoma auf der Strecke. Der beliebte Braten lässt sich auch besonders gut auf einem Kugelgrill oder Gasgrill smoken und überzeugt mit besten Aromen. Deine Gäste werden dich zum Grillmeister küren, wenn die geräucherte Rinderbrust unter dem Deckel deines Grills zum Vorschein kommt. Beef Brisket ist der perfekte Hauptgang für einen kulinarischen BBQ Abend mit Freunden und eine gelungene Alternative für den Sonntagsbraten mit der Familie.

Für den Rub gibt es viele Varianten. Die Grundform ist der Dalmation Rub, der aus

  • 4 EL Meersalz und
  • 4 EL schwarzem Pfeffer

besteht.

Wahlweise kannst du deinen Rub noch veredeln. Beispielsweise mit:

  • Paprikapulver
  • Zwiebelpulver
  • Knoblauchpulver
  • Senfpulver
  • Chilipulver
  • getrockneten Kräutern (Petersilie, Oregano etc.)

Nun wandert das Beef Brisket, in Alufolie gewickelt, in den Kühlschrank, um dort für mindestens 6 Stunden zu marinieren, bevor es auf dem Grill landet.

In der Ruhe liegt der Geschmack: Beef Brisket grillen

Heize den Smoker, Gas- oder Kugelgrill auf eine Innentemperatur von circa 110 Grad vor. Plus oder minus 10 Grad sind in Ordnung, alles über 130 Grad führt zu trockenem, zähen Fleisch. Das Beef Brisket gehört in die indirekte Zone des Grills, darunter solltest du eine feuerfeste Auffangschale für das herabtropfende Fett platzieren.

Die Beef-Brisket-Garzeit variiert je nach Fleischstück zwischen 10 und 18 Stunden – low & slow, du erinnerst dich? Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 88 bis 95 Grad erreicht haben, dann ist es gar. Ein Grillthermometer ist für Beef Brisket also unverzichtbar!

Ebenso unverzichtbar ist der Rauch, in dem das Fleisch mehrere Stunden lang schmort. Verwendest du einen Gas- oder Kugelgrill statt eines Smokers, kannst du eine Räucherbox mit Räucherchips einsetzen. Geschmacklich prima zum Beef Brisket passen Hickoryholz und Rotwein-Chunks.

Moppen – aber ohne zu wischen

Mit einer Mop-Sauce kannst du das Fleisch feucht halten und es zusätzlich von außen würzen. Nach einer Stunde im Grill trägst du den Mop zum ersten Mal mit einem Pinsel auf, danach alle 60 Minuten. Wer den puren Geschmack von Beef Brisket vorzieht, verzichtet auf den Mop.

Das Rezept für einen klassischen Mop lautet wie folgt:

  • 300 ml Bier
  • 200 ml Apfelessig
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühl
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL brauner Zucker

Du musst nur alle Zutaten gut vermengen.

Auch Aufschneiden will gelernt sein!

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Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 90 Grad erreicht, testest du, wie zart es ist: Du ziehst das Thermometer langsam heraus – wenn es sich ohne Widerstand, sozusagen wie durch Butter entfernen lässt, ist das Beef Brisket gar. Aber gegessen wird noch immer nicht …

Bevor du das Beef Brisket anschneidest, muss es für 30 bis 40 Minuten ruhen, am besten in Alufolie eingeschlagen und in eine Warmhaltebox gelegt. Das Fleisch entspannt sich und nimmt wieder Flüssigkeit auf – so wird es noch zarter und saftiger.

Jetzt gilt’s: Vor dem Servieren steht das Aufschneiden – auch dieser Schritt lässt sich nicht mal eben husch, husch erledigen. Denn das Beef Brisket muss unbedingt quer zur Faser angeschnitten werden, sonst verliert es viel von seinem Saft und wird zäh.

Du siehst, dieses Gericht gehört allein aufgrund der aufwendigen Zubereitung zu den Königsdisziplinen des Grillens. Wenn du dann das herrlich zarte Beef Brisket mit Beilagen wie Grillkartoffeln oder – ganz klassisch – Cole Slaw auf den Tisch stellst, ist dir die uneingeschränkte Bewunderung aller Gäste jedoch gewiss!