Mit einem sehr scharfen Messer das Fett auf der Fettseite des Bruststücks auf 5 mm zurückschneiden, aber nicht weniger. Auf der Fleischseite die Membran entfernen, sodass das langfaserige Fleisch darunter zum Vorschein kommt. Auf beiden Seiten des Bruststücks alle harten Fettklumpen entfernen.
Salz mit Pfeffer vermengen und das Bruststück damit rundherum gleichmäßig einreiben. Das Bruststück in den Kühlschrank legen bis der Grill vorbereitet ist.
Am Grill:
Den Smokey Mountain Cooker für indirekte, sehr schwache Hitze (110°C) vorbereiten.
Das Bruststück rundherum mit Wasser besprühen, um die Oberfläche zu befeuchten. Die Hälfte der Wood Chunks auf die Glut legen. Wenn sich Rauch entwickelt, das Bruststück mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost legen, den Deckel schließen und über indirekter, sehr schwacher Hitze garen, bis es eine schöne, dunkle Kruste aufweist. Dies sollte ca. 4 Stunden dauern. Nach der ersten Stunde die restlichen Wood Chunks auf die Glut legen. Die Farbe der Fleischoberfläche zeigt, dass eine gute „Rinde“ entstanden ist und das Bruststück keinen Rauch mehr aufnehmen kann. Nun ist es Zeit, das Fleisch einzuwickeln. Auch wenn der erste Blick auf die Farbe geht, solltest du jetzt auch die Kerntemperatur des Fleisches prüfen. Sie sollte im dicksten Teil zwischen 65 und 70°C liegen.
Das Bruststück aus dem Smokey Mountain Cooker nehmen und rundherum mit Wasser besprühen. Anschließend in feuchtes Backpapier und extrastarke Alufolie wickeln.
Das Folienpaket mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost des Smokey Mountain Cookers legen und über indirekter, sehr schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel mindestens 2–4 Stunden weitergaren, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich anfühlt wie ein großer Marshmallow, wenn du mit den Fingern auf die Folie drückst. Die Kerntemperatur sollte 90–95°C betragen (die Zartheit ist dabei ein
wichtigerer Indikator für die Garstufe als die Temperatur). Die erforderliche Zeit hängt von der Rinderrasse und weiteren Eigenschaften des Fleisches ab.
Das Folienpaket nun in eine trockene, gedämmte Kühltasche legen. Die Kühltasche schließen und das Fleisch 2–4 Stunden ruhen lassen.
Das Bruststück auswickeln und auf ein Schneidbrett legen. Dabei darauf achten, dass der köstliche Fleischsaft in der Folie bleibt.
Barbecue-Sauce auf dem Herd bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten erwärmen. Das Bruststück quer zur Maserung in dünne Scheiben schneiden und nach Geschmack mit der Sauce servieren. Die Sauce kann mit dem Fleischsaft verfeinert werden. Wenn das Fleisch aus dem flachen Bereich ein wenig trocken ist, das Fleisch grob hacken und nach Geschmack mit Sauce vermengen. Warm im Brötchen servieren.
