Skär bort stora fettbitar från fläskkarrén. Krydda ordentligt med salt. Om tiden tillåter, låt den vila utan lock i kylskåpet över natten för att bilda en skorpa.
Förbered slawen genom att blanda kål, vinäger, ketchup, socker, vatten, salt, svartpeppar och chiliflingor i en stor skål. Blanda väl och ställ i kylen tills det är dags att servera.
Blanda alla ingredienser till såsen i en kastrull. Koka upp på medelvärme och ta sedan bort från värmen. Spara 250 ml av såsen till serveringen – resten används som mopp under tillagningen.
PÅ GRILLEN – WEBER® SMOQUE:
Ställ in Weber® Smoque på låg värme 110–135 °C. Förvärm i 15–20 minuter och rengör gallren vid behov.
Lägg fläskkarrén i Smoque med fettsidan uppåt. Stäng locket och tillaga i 1 timme innan du börjar pensla.
Efter den första timmen börjar du pensla fläskköttet med mopsåsen varje timme. Fortsätt med detta tills ytan blir djupt rödbrun och börjar glänsa – detta tar vanligtvis cirka 6 timmar. Köttet bör börja avge fukt och behöver då inte längre penslas så ofta.
Vik in fläskköttet i ett dubbelt lager slaktarpapper, lämna lite utrymme för luft men undvik att vika in det för hårt. Lägg tillbaka det inlindade fläskköttet på grillen och fortsätt tillagningen i ytterligare 2 till 4 timmar, eller tills en sond glider in lätt och den inre temperaturen når 93–94 °C.
Ta bort fläskköttet från grillen, öppna försiktigt folien och låt ångan släppa ut. När fläskköttet slutar ånga, linda in det löst igen och lägg det i en isolerad kylbox för att vila i 2 till 4 timmar, tills innertemperaturen sjunker till 60–65 °C.
SERVERING:
Strax före servering, värm upp den sparade såsen tills den kokar. Dra eller hacka fläskköttet i bitar som är lätta att äta, och blanda sedan in cirka 120 ml av den varma såsen i köttet.
Gör smörgåsar med mjuka vita brödbullar, en generös portion fläsk och lite av den kylda slawen. Servera eventuell kvarvarande sås vid sidan om.
Tips och anmärkningar:
Att linda in fläskköttet (vanligtvis kallat Texas Crutch) hjälper till att komma igenom ”stallet” – en temperaturplatå som kan pågå i timmar. Många grillmästare väljer att linda in köttet när innertemperaturen når 74 °C (165 °F), men använd alltid barkens utseende och konsistens som din slutgiltiga guide. Om det ser rätt ut är det dags att linda in köttet.
