Tillsammans med våra vänner på Amano serverade vi närmare 10,000 tacos under grillatmässan. Saftiga birriatacos doppade i en consomé med en otroligt djup smak. Den sortens taco där varje tugga bara smälter.
Förberedelser
Blötlägg chilifrukterna i varmt vatten i cirka 15 minuter tills de mjuknat. Ta bort stjälkar och frön om du vill ha en mildare smak.
Mixa chili, vitlök, lök, tomater, spiskummin, oregano, nejlikor, vinäger, salt och en del av buljongen till en slät adobo (marinad). Den ska vara tjock, djup och koncentrerad. Tillsätt bara så mycket buljong att den går att mixa ordentligt.
Marinera köttet i adobon och i minst 4 timmar, helst över natten. Spara adobon efter marineringen.
Vid grillen
Sätt grillen för indirekt värme på 110–130°C. Lägg på rökved eller använd pelletsgrill med ek eller hickory.
Placera en aluminiumform under den plats där köttet ska ligga. Häll i cirka 5–6 dl buljong och resten av adobon.
Lägg köttet på gallret ovanför aluminiumformen. Formen ska fånga upp fett, köttsaft och adobo som droppar ner från köttet.
Tillaga köttet indirekt med rök i cirka 2–3 timmar, tills det fått mörkare färg, tydlig röksmak och börjar få en fin yta. Kontrollera vätskan i formen under tiden. Formen får inte gå torr. Om vätskan börjar bli låg, fyll på med mer buljong eller lite varmt vatten.
När köttet fått färg och röksmak, flytta upp aluminiumformen och lägg ner köttet däri.
Fyll på med mer buljong så att vätskan går upp ungefär 1/3 av köttets höjd. Köttet ska inte drunkna helt, men det ska ha tillräckligt med vätska för att bräsera. Täck formen tätt med folie.
Fortsätt tillaga indirekt på 110–130°C tills köttet är helt mört och går lätt att dra isär.
Sikta på cirka 93–96°C innertemperatur, men gå framför allt på känsla. Köttet är klart när det nästan faller isär när du trycker på det med en gaffel.
Total tillagningstid blir oftast cirka 5–7 timmar, beroende på köttets storlek och grillens temperatur.
Lyft upp köttet ur formen och dra isär det med två gafflar eller händer. Smaka av köttet med lite av consomén och eventuellt mer salt.
Sila vätskan från aluminiumformen. Det här är din grillade birria-consomé.
Låt gärna fettet lägga sig på toppen. Det röda fettet är perfekt att doppa tortillabröden i innan de steks.
Smaka av consomén med salt, lime eller lite vinäger om den behöver mer syra.
Hetta upp stekbord eller plancha.
Doppa tortillabröden lätt i fettet från consomén, eller i en blandning av fett och consomé. Lägg dem på det heta stekbordet.
Lägg på birriakött och ost om du vill. Vik ihop och stek tills tortillan är krispig och osten smält.
Servera tacos med finhackad lök, koriander, lime och varm consomé vid sidan.
Montera Tacos
Doppa tortillabröden i fett eller consomé. Stek dom på ett hett stekbord tillsammans med köttet och ost.
Vik ihop tortillan och stek vidare tills den är gyllene och krispig.
Servera med lök, koriander, lime och varm consomé.
