Misture os ingredientes para a marinada num robot de cozinha. Misture até fazer puré e deite a marinada numa tigela grande. Junte o borrego à marinada, vire para cobrir tudo, cubra a tigela e leve ao frigorífico entre 4 a 6 horas.
Retire o borrego da tigela e reserve a marinada. Deite a marinada num tacho pequeno, leve a ferver e deixe ficar por 1 minuto. Retire do lume e reserve.
Enrole e ate a perna de borrego. Espete a perna de borrego na horizontal e coloque no centro do espeto assador. Coloque o assador na churrasqueira de rodízio e deixe o borrego rodar em lume médio indirecto (175 °C a 230 °C), com a tampa fechada o máximo possível, até que a temperatura interna atinja os 63°C, ficando medianamente passada, durante cerca de 1h30m, pincelando o borrego com a marinada reservada a cada 20 minutos. Desligue a churrasqueira. Utilizando as luvas de cozinha, retire cuidadosamente o espeto assador da churrasqueira de rodízio e coloque-o sobre uma tábua de trinchar. Retire o espeto e deixe o borrego repousar por 20 minutos, antes de fatiar a carne.
Num tacho médio, em lume médio, aqueça os feijões até estarem bem quentes. Junte os tomates, as azeitonas, o azeite, a salsa e o vinagre e misture bem. Prove o tempero. Servir quente com o borrego fatiado.
