Geräucherter Lachs ist eine Delikatesse, die du selbst herstellen kannst. Das dauert ein bisschen, lohnt sich aber. Wie sich Lachs kalträuchern lässt, erfährst du hier!
Lachs kalträuchern:
Rauchzeichen für aromatischen Fisch
Räuchern ist eine klassische Methode, Lebensmittel wie Fisch und Fleisch haltbar zu machen und geschmacklich zu veredeln. Kaltgeräucherter Lachs muss zuvor gepökelt werden, er wird im Räucherofen oder Kugelgrill nicht erhitzt. Die Idealtemperatur während des Räuchervorgangs beträgt zehn bis 15 Grad, räuchern solltest du draußen.
Unterschiede zwischen Kalträuchern und Heißräuchern
Kalträuchern: Temperaturen und Dauer
Das Kalträuchern bei 10 bis 15 Grad: Es gibt keine Hitzeentwicklung, der Vorgang dauert mindestens mehrere Stunden und somit deutlich länger als das Heißräuchern. Der Fisch wird nicht gegart, sondern kaltem Rauch im Räucherofen oder Kugelgrill ausgesetzt. Das sorgt für aromatischen Geschmack und eine geringfügige Konservierung der Oberfläche. Wichtig: Das Fischfilet muss vorher gepökelt werden. Erst das Durchsalzen macht den Fisch haltbar.
Das Heißräuchern
Heißräuchern bei 60 bis 70 Grad: Der Fisch wird unter Hitze im Räucherofen gegart, dabei zieht Rauch ins Fleisch ein. Heißräuchern klappt viel schneller als das Kalträuchern, vorheriges Pökeln ist nicht notwendig. Heißgeräucherten Lachs musst du im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verzehren.
Was du zum Kalträuchern von Lachs benötigst
Das richtige Lachsfilet zum Räuchern
Das Ergebnis steht und fällt mit der Qualität des Ausgangsprodukts. Nur aus hochwertigem Lachs kannst du einen vorzüglichen Räucherlachs zaubern. Wenn du Lachs kalträuchern möchtest, benötigst du eine frische Lachsseite (Filet) mit Haut von etwa einem Kilo Gewicht. Kaufen kannst du sie beim Fischhändler oder bei spezialisierten Onlinehändlern.
Zubehör und Zutaten zum Kalträuchern
Zum Kalträuchern von Lachs benötigst du folgende Utensilien und Zutaten:
- Edelstahlbehältnis mit Gitter, damit die Flüssigkeit, die beim Salzen austritt, ablaufen kann und der Lachs nicht im eigenen Saft liegt. Behelfen kannst du dir mit einem Rost, den du über ein Backblech legst.
- Räucherschrank, Kugelgrill, oder Smoker
- Kalträuchereinheit (Räucherschnecke) für Räuchermehl, das darin bis zu zehn Stunden glüht
- Buchenholzstücke, Räucherchips oder Räuchermehl
- Meersalz, Zucker, eventuell frischen Pfeffer – oder eine selbst kreierte Gewürzmischung, beispielsweise aus Rosmarin, Thymian, Dill, Orangen- und Zitronenabrieb
Lachs für das Kalträuchern vorbereiten
Entferne alle Gräten, schneide überschüssiges Fett ab und tupfe das Lachsfilet mit einem Küchenpapier trocken. Lege es mit der Hautseite auf das Gitter. Jetzt kräftig salzen, was dem Fisch Wasser entzieht und seine Konsistenz härtet. Reibe das Lachsfilet großzügig mit grobem Meersalz und Zucker ein, nimm dabei mehr Salz als Zucker. Die Oberfläche muss komplett bedeckt sein. Nun den Lachs mit Frischhaltefolie abdecken und je nach Dicke für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. So haben die Gewürze genug Zeit, um einzudringen. Die Gewürze anschließend nicht mit Wasser abspülen, sondern behutsam mit einem Küchentuch entfernen. Gib dem Fisch vor dem Räuchern noch einige Stunden Zeit, an der frischen Luft zu trocknen.
Lachs kalträuchern – die Anleitung
Räuchern mit Buchenholz oder Räuchereinheit
Ob Räucherofen oder Kugelgrill: Wenn du Lachs kalträuchern möchtest, benötigst du einen Sparbrand mit Glimmrauch, der durch schwelendes Holz entsteht. Die Luftzufuhr darf nicht zu hoch eingestellt sein. Es muss allerdings genug Sauerstoff vorhanden sein, damit die Glut nicht erstickt. Stelle dünne Buchenholzstücke oder die Räuchereinheit mit Holzmehl unter den Fisch auf die Fettablaufwanne und entzünde sie. Den Fisch legst du auf den Grillrost oder hängst ihn an einem Haken in den Räucherofen.
Dauer des Räucherns
Magst du dezenten Rauch oder wünschst du dir ein intensives Raucharoma? Für die dezente Variante genügt es, den Lachs über Nacht zu räuchern. Acht Stunden sollte er mindestens im kalten Rauch verbringen.
Ruhezeit nach dem Räuchern
Lass den Lachs nach dem Kalträuchern etwa sechs Stunden lüften und probiere ein Stück. Schmeckt super? Dann ist kein zweiter Räucherdurchgang notwendig. Schneide hauchdünne Scheiben ab und genieße ihn. Was übrig bleibt, wickelst du in Pergamentpapier und lagerst es im Kühlschrank. Du kannst Stücke auch vakuumieren und einfrieren.