Gör i ordning skinkan dagen innan. Ta bort eventuella senor. Gnid in den omsorgsfullt i salt, lägg den i en påse och låt stå i kylskåp över natten.
Gör baguettedegen. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt maltextrakt och mjöl. Blanda och låt fördegen stå i två timmar innan du fortsätter.
Häll ljummet vatten i en bunke och lös upp jästen i det. Mät upp 200 gr av fördegen och häll det i bunken tillsammans med salt och mjöl. Knåda degen i ungefär 10 minuter, tills den är smidig och elastisk. Vänd ut degen på köksbordet, täck med bakduk och låt jäsa i 1½-2 timmar. Dela degen i åtta delar och forma dem till baguetter. Lägg dem på bakplåtspapper på bakplåten och låt jäsa till dubbla storleken (2-3 timmar). Skär några lätt vinklade snitt med en vass kniv precis innan bröden ska gräddas. Skölj av saltet från skinkan och torka av den.
Bind upp skinkan med matlagningssnöre så att den blir en jämnare bit. Då blir även tillagningen jämnare. Fäst skinkan på rotisseriets spett och vrid åt gafflarna.
VID GRILLEN
Förbered grillen för indirekt värme – cirka 175 °C.
Placera spettet med skinkan i motorn. Lägg på grillens lock, sätt på rotisserimotorn och grilla skinkan i 1½-2 timmar. Resultatet blir ännu bättre om du sänker grilltemperaturen och ökar tillagningstiden. Ta av skinkan när den har en innertemperatur på 60-65 °C. Låt den stå i kylskåp tills dagen därpå. Skär sedan upp skinkan i papperstunna skivor.
När baguetterna ska gräddas ska grillen ha indirekt värme och cirka 220 °C. Lägg bakstenen mitt på gallret, stäng locket och värm stenen i ungefär 10 minuter. Ställ bakplåten med baguetterna på stenen, stäng locket och grädda dem i cirka 20 minuter. Låt dem svalna och dela dem sedan på längden.
Bred smör, majonnäs eller senap på snittytorna, lägg på skivad skinka, ost och cornichoner och servera.
