[Receita testada num grelhador Weber Master-Touch]
1 punhado de lascas de madeira de macieira Weber
Pinça Weber
Instruções
Como preparar o grelhador (50/50)
Distribua o carvão apenas numa metade do grelhador, deixando a outra metade livre. Isto cria três zonas: zona direta (alta temperatura), zona indireta (mais suave), zona intermédia. Ideal para selar e depois cozinhar lentamente com controlo.
Coloque as lascas de madeira de molho em água, seguindo as instruções da embalagem. Prepare o grelhador em configuração 50/50 (ver dica abaixo).
Coloque os alhos-franceses diretamente sobre as brasas e deixe queimar ligeiramente durante 10 a 15 minutos, virando a meio. Retire e reserve.
Entretanto, num almofariz, coloque as folhas das ervas com uma pitada de sal e esmague até obter uma pasta grosseira. Junte o alho descascado e continue a esmagar. Adicione os pistáchios e esmague ligeiramente. Misture 2 colheres de sopa de azeite, o sumo de 1 limão e o pão ralado até obter uma mistura consistente (pode usar um processador, se preferir).
Abra a perna de borrego em formato “livro” e tempere com sal, pimenta e 1 colher de sopa de azeite, massajando bem a carne.
Coloque na zona direta do grelhador e sele durante cerca de 5 minutos, virando regularmente até ficar bem dourada. Retire para uma tábua, com a pele voltada para baixo. Barre a parte superior com a mostarda e cubra com a mistura de ervas e pistáchios, pressionando ligeiramente.
Retire as camadas exteriores queimadas dos alhos-franceses e corte-os em pedaços de cerca de 2 cm. Coloque-os num tabuleiro (aprox. 20 x 25 cm). Regue metade das folhas de sálvia com azeite e junte ao tabuleiro, juntamente com os tomates e um bom splash de água.
Retire a grelha e coloque o tabuleiro diretamente na zona indireta. Volte a colocar a grelha e disponha o borrego por cima, com a crosta virada para cima.
Corte o limão restante ao meio e coloque-o junto à zona mais quente. Escorra as lascas de madeira e coloque-as na zona direta juntamente com o restante da sálvia.
Cozinhe com a tampa fechada e a ventilação superior parcialmente aberta durante cerca de 30 minutos.
Levante cuidadosamente a grelha e o borrego e adicione o feijão (com o líquido) ao tabuleiro. Volte a colocar tudo e cozinhe mais 10 a 15 minutos, até a temperatura interna atingir cerca de 55 °C.
Retire o borrego, cubra e deixe repousar durante 30 minutos (a temperatura deverá subir até aos 60 °C). Deixe o feijão no grelhador por mais 15 minutos para apurar.
Misture 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto no feijão, ajuste os temperos e sirva com o borrego fatiado.
