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Rückwärts grillen:
Zäume das Steak
von hinten auf!

Generationen haben ihre Steaks einfach auf den Grill gelegt und losgegrillt. Hat sich ja bewährt. Aber: Es geht auch umgekehrt. Und dieses sogenannte Rückwärtsgrillen hat seine Vorteile!

Ein Steak rückwärts zu grillen, hört sich im ersten Moment skurril an – ist es aber gar nicht. Vielmehr steckt hinter dieser Formulierung eine Methode, mit der du dein Steak besonders sanft grillst und am Ende ein besonders zartes Stück Fleisch auf dem Teller liegen hast. Aber von Anfang an.

Vorwärts grillen vs. rückwärts grillen

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Normalerweise grillst du vorwärts. Das bedeutet, du legst dein (eventuell mariniertes) Steak bei hoher Hitze auf den Rost und grillst es von beiden Seiten scharf an, damit es die leckeren Röstaromen bekommt.

Je nachdem wie dick dein Steak ist, lässt du es danach in der indirekten Zone deines Grills bei niedriger Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen. Dabei gilt: Je niedriger die Temperatur, also besser 100 statt 200 Grad, desto zarter und saftiger das Fleisch. Das dauert etwas länger, aber du wirst den Unterschied schmecken.

Beim Rückwärtsgaren oder „Reverse Sear“ gehst du genau anders herum vor. Dein Fleisch gart bei möglichst niedriger Temperatur vor und bekommt erst am Ende seine Farbe und Röstaromen.

Steak rückwärts grillen: So funktioniert es

Du heizt deinen Grill auf 90 bis 130 Grad indirekte Hitze vor. Je niedriger, desto besser. Dein Stück Fleisch, dass du zubereiten möchtest, verkabelst du mit einem Grillthermometer, legst es in die indirekte Zone des Grills und schließt den Deckel. Jetzt heißt es warten ... denn: Möchtest du zum Beispiel ein fünf Zentimeter dickes Steak auf eine Kerntemperatur von 50 Grad bringen, dauert das schon einmal zwei Stunden. Es ist also Geduld angesagt, wenn du dein Steak rückwärts garen möchtest. Wer seinen Grill nicht stundenlang blockieren möchte – kein Problem: Das Vorgaren kannst du ebenso gut im Backofen erledigen und dem Steak erst am Ende auf dem Rost den Rest geben.

Rückwärts grillen: Auf die Kerntemperatur achten!

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So simpel diese Methode eigentlich ist – ein Teilaspekt ist etwas tricky: Während du beim normalen Grillen das Steak nur bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lässt, musst du beim Rückwärtsgrillen einkalkulieren, dass dein Steak noch gegrillt werden muss. Das bedeutet: Isst du dein Steak gern medium, also bei ungefähr 56 Grad Kerntemperatur, solltest du das Vorgaren bei einer Kerntemperatur von etwa 50 Grad beenden. Dein Steak soll ja auf dem Grill nicht übergaren und trocken auf dem Teller landen.

Ist das Steak nun sauber vorgegart, kommt der krustige Abschluss: Du bereitest deinen Grill für mindestens 250 Grad direkte Hitze vor und grillst dein Steak von beiden Seiten für 90 bis 120 Sekunden fertig. Das Ergebnis: tolle Farbe, kräftige Röstaromen und saftiges, zartes Fleisch! Mit etwas groben Meersalz würzen – mehr braucht ein Steak für Puristen nicht – und guten Appetit!

Seit wann gibt es das Rückwärtsgrillen?

Rückwärts zu grillen ist eine relativ neue Art der Fleischzubereitung. In den 1970er-Jahren entwickelten französische Küchenchefs das Vakuumgaren oder Sous-Vide. Dabei gart die Speise in einem Kunststoffbeutel im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad. Auf diese Weise findet allerdings keine Maillard-Reaktion statt, das Fleisch wird also nicht gebräunt. Daher landet das Sous-Vide-Fleisch noch auf dem Grill – hier kommen die Bräune und Kruste.

Es dauerte bis Anfang der 2000er-Jahre, bis die Technik des Vakuumgarens auf den Grill übertragen wurde. US-BBQ-Meister wie Christopher Finney und J. Kenji Lopez-Alt suchten ein Sous-Vide-Ergebnis ohne die dafür sonst nötigen Utensilien. Dabei stießen sie auf die Methode, das Fleisch in einem Ofen vorzugaren und dann scharf gar zu grillen.