Fleisch marinieren:
So drehst du den
Geschmacksverstärker
auf

Sie macht das Fleisch zart, sie sorgt für Geschmack – eine Marinade ist die perfekte Begleiterin für den Grillabend. Als echter Grillmeister möchtest du natürlich selbst das Fleisch marinieren, um das Grillgut zu veredeln und dein kulinarisches Niveau zu unterstreichen – und nicht etwa mit fertiger Stippe von minderer Qualität abzulenken. Wir liefern dir hier das große Einmaleins des Marinierens.

Im Handel hast du häufig nur die Wahl zwischen rot oder grün mariniertem Grillfleisch. Womit genau das Fleisch mariniert ist, bleibt oft ein Rätsel. Besser du kaufst hochwertiges Fleisch und kreierst deine eigene Marinade. Die Möglichkeiten, Fleisch zu marinieren, sind schier unendlich.

Grundsätzlich bieten sich beim Grillen folgende Marinaden fürs Fleisch an:

• Ölmarinade: Eine Fleisch-Marinade auf Ölbasis eignet sich besonders für Grillgut wie Steaks. Achte darauf, dass das Öl eine entsprechende Hitze aushält. Olivenöl bietet sich beispielsweise nur für Gartemperaturen bis 180 Grad an, Raps- und Sonnenblumenöl sind hitzebeständiger. Ölmarinaden lassen sich gut mit Kräutern und Gewürzen aller Art kombinieren.

• Marinade auf Wasserbasis: Öl ist durch den Fettgehalt zwar ein klassischer Geschmacksträger, doch Marinaden auf Wasserbasis stehen dem kulinarisch in Nichts nach. Der Vorteil: Das Wasser zieht sehr gut ins Fleisch ein und würzt es bis ins Innere. Zudem grillst du mit weniger Fett und hast weniger Fettbrand. Für ein saftiges Ergebnis einfach drei Teelöffel Öl und zwei Teelöffel Salz  mit 0,8 ml Wasser pro Kilo Fleisch vermengen und nach Belieben würzen. Zum Verfeinern eignen sich je nach Geschmack auch Wein, Fruchtsaft oder Honig. Honig schmeichelt Schwein oder Geflügel, Rotweinmarinade passt hervorragend zum Rind. Die gewünschte Marinade im Grillgut einmassieren und ein bis zwei Tage im Kühlschrank darin ruhen lassen.

• Süße Marinade: Etwas Öl kombiniert mit Honig oder anderen süßen Zutaten ergibt eine süße Marinade, auch Grill-Glace genannt. Sie passt besonders gut zu Geflügel und hellem Fleisch. Das Besondere: Beim Grillen karamellisiert die Marinade, das Fleisch erhält eine leichte Kruste voller Aromen.

• Marinade mit Säure: Wenn du Fleisch durch das Marinieren besonders zart machen möchtest, sollte deine Marinade Säure enthalten. Essig, Zitronensaft und Wein machen mit ihrer Säure festes Fleisch wie etwa Schweinefleisch mürbe. Auch Senf, saure Sahne und Joghurt können mit ihrer Säure Fleisch zarter machen – die Marinade wird zudem besonders cremig.

Du weißt selbst am besten, was dir schmeckt. Probiere also ein bisschen herum: Durchs Marinieren schmeckt Fleisch zum Beispiel fruchtig, scharf, süßlich, würzig oder herzhaft.

Mit welchen Zutaten du dein Fleisch marinieren kannst, verrät dir unser Überblick:

• Öl: Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Haselnussöl, Sesamöl
• Wasser
• Alkohol: Bier, Whiskey, Sherry, Reiswein
• Cremige Textur: Senf, saure Sahne, Joghurt, Ketchup, passierte Tomaten, Sambal Oelek
• Süße: Honig, Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup, Apfelsaft, Mangostücke, Ananasstücke
• Säure: Weinessig, Apfelessig, Rot- oder Weißwein, Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft, Sojasoße
• Würze: Pfeffer, Senfkörner, Currypulver, Paprika, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Wacholderbeeren
• Frische Zutaten: Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Frühlingszwiebel, Zitronenschale, Chilischote
• Kräuter: Rosmarin, Thymian, Minze, Petersilie, Majoran, Koriander, Bärlauch, Schnittlauch, Dill

Wie immer, wenn es ums Grillen geht, gilt: Erlaubt ist, was schmeckt! Wir haben einige Rezeptideen, wie du Fleisch marinieren kannst, damit es besonders schmackhaft auf dem Teller landet.

Geflügel verträgt scharfe, kräftige Marinaden! Geflügel hat keinen starken Eigengeschmack, deshalb kannst du bei der Marinade ruhig experimentieren. Besonders gut eignen sich asiatische Geschmacksnoten. Wie wäre es mit einer Honig-Chili-Marinade? Dafür das Fleisch in Rapsöl, Honig, etwas Limettensaft und Zitronenabrieb, Knoblauch und kleingeschnittener Chili einlegen. Nach Belieben ergänzt du Koriander und Zitronengras. Eine andere Schärfe verleiht Ingwer. Zusammen mit Orangensaft, Öl, Agavendicksaft und Wacholderbeeren entsteht eine leckere Marinade für Hähnchenkeulen oder Putenbrust.

Süß, sauer oder scharf? Zu Schweinefleisch passen viele Aromen! Zu Kotelett, Rippe und Bauch passen viele Gewürze. Eine mediterrane Marinade mit Zitrone, Rosmarin, Thymian, Öl und Knoblauch schmeckt genauso gut zu Schwein wie eine asiatische Marinade. Schweinefleisch nach Teriyaki-Art beispielsweise erhält durch Sojasoße, Sake, Sesamöl, Honig, Frühlingszwiebeln und Limettensaft ein tolles Aroma.

Je feiner der Fisch, desto feiner die Marinade! Pikant, fruchtig, süß – auch Fisch harmoniert mit vielen Aromen. Tauche zum Beispiel Lachs vor dem Grillen in eine Honig-Senf-Marinade mit Zwiebel, Thymian und Honig. Mit einer Marinade aus Orangensaft, Öl und frischem Oregano kommt Urlaubsfeeling auf. Zu Garnelen passen Zitrone, Chili und Knoblauch sehr gut.

Keine Zeit ist keine Ausrede, Fleisch nicht zu marinieren. Für die Marinade auf den letzten Drücker hast du bestimmt alles in der Küche – und du brauchst gerade einmal eine Minute für die Zubereitung. Glaubst du nicht? Probiere es aus: die Schale einer unbehandelten Zitrone abschneiden, ein paar Zweige vom Rosmarin- oder Thymianstrauch abknipsen, zwei Knoblauchzehen häuten und andrücken. Alles zusammen mit dem Fleisch und einem Esslöffel Olivenöl in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel geben – fertig! Wenn du das Fleisch in dem Beutel gut durchknetest, massierst du die Marinade regelrecht ins Fleisch. Wenn du eine halbe Stunde einmassierst, kann das Grillgut direkt auf das Rost. In einem Vakuum-Beutel geht das noch schneller.