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Fleisch marinieren:
So drehst du den
Geschmacksverstärker
auf

Deine Geschmacksknospen haben Langeweile? Dann sorge mit einer selbstgemachten Marinade dafür, dass sie etwas zu feiern haben!

Sie macht das Fleisch zart, sie sorgt für Geschmack – eine Marinade ist die perfekte Begleiterin für den Grillabend. Als echter Grillmeister möchtest du natürlich selbst das Fleisch marinieren, um das Grillgut zu veredeln und dein kulinarisches Niveau zu unterstreichen – und nicht etwa mit fertiger Stippe von minderer Qualität abzulenken. Wir liefern dir hier das große Einmaleins des Marinierens.

Du kannst auf unterschiedliche Arten Fleisch marinieren

Im Handel hast du häufig nur die Wahl zwischen rot oder grün mariniertem Grillfleisch. Womit genau das Fleisch mariniert ist, bleibt oft ein Rätsel. Besser du kaufst hochwertiges Fleisch und kreierst deine eigene Marinade. Die Möglichkeiten, Fleisch zu marinieren, sind schier unendlich.

Grundsätzlich bieten sich beim Grillen folgende Marinaden fürs Fleisch an:

  • Ölmarinade: Eine Fleisch-Marinade auf Ölbasis eignet sich besonders für Grillgut wie Steaks. Achte darauf, dass das Öl eine entsprechende Hitze aushält. Olivenöl bietet sich beispielsweise nur für Gartemperaturen bis 180 Grad an, Raps- und Sonnenblumenöl sind hitzebeständiger. Ölmarinaden lassen sich gut mit Kräutern und Gewürzen aller Art kombinieren.
  • Marinade auf Wasserbasis: Öl ist durch den Fettgehalt zwar ein klassischer Geschmacksträger, doch Marinaden auf Wasserbasis stehen dem kulinarisch in Nichts nach. Der Vorteil: Das Wasser zieht sehr gut ins Fleisch ein und würzt es bis ins Innere. Zudem grillst du mit weniger Fett und hast weniger Fettbrand. Für ein saftiges Ergebnis einfach drei Teelöffel Öl und zwei Teelöffel Salz  mit 0,8 ml Wasser pro Kilo Fleisch vermengen und nach Belieben würzen. Zum Verfeinern eignen sich je nach Geschmack auch Wein, Fruchtsaft oder Honig. Honig schmeichelt Schwein oder Geflügel, Rotweinmarinade passt hervorragend zum Rind. Die gewünschte Marinade im Grillgut einmassieren und ein bis zwei Tage im Kühlschrank darin ruhen lassen.
  • Süße Marinade: Etwas Öl kombiniert mit Honig oder anderen süßen Zutaten ergibt eine süße Marinade, auch Grill-Glace genannt. Sie passt besonders gut zu Geflügel und hellem Fleisch. Das Besondere: Beim Grillen karamellisiert die Marinade, das Fleisch erhält eine leichte Kruste voller Aromen.
  • Marinade mit Säure: Wenn du Fleisch durch das Marinieren besonders zart machen möchtest, sollte deine Marinade Säure enthalten. Essig, Zitronensaft und Wein machen mit ihrer Säure festes Fleisch wie etwa Schweinefleisch mürbe. Auch Senf, saure Sahne und Joghurt können mit ihrer Säure Fleisch zarter machen – die Marinade wird zudem besonders cremig.

Vorsicht mit Salz!
Salz solltest du nur sparsam verwenden, wenn du eine Fleisch-Marinade zubereitest. Es entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und kann es zäh werden lassen. Falls nötig, einfach nach dem Grillen salzen.

Du weißt selbst am besten, was dir schmeckt. Probiere also ein bisschen herum: Durchs Marinieren schmeckt Fleisch zum Beispiel fruchtig, scharf, süßlich, würzig oder herzhaft.

Mit welchen Zutaten du dein Fleisch marinieren kannst, verrät dir unser Überblick:

  • Öl: Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Haselnussöl, Sesamöl
  • Wasser
  • Alkohol: Bier, Whiskey, Sherry, Reiswein
  • Cremige Textur: Senf, saure Sahne, Joghurt, Ketchup, passierte Tomaten, Sambal Oelek
  • Süße: Honig, Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup, Apfelsaft, Mangostücke, Ananasstücke
  • Säure: Weinessig, Apfelessig, Rot- oder Weißwein, Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft, Sojasoße
  • Würze: Pfeffer, Senfkörner, Currypulver, Paprika, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Wacholderbeeren
  • Frische Zutaten: Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Frühlingszwiebel, Zitronenschale, Chilischote
  • Kräuter: Rosmarin, Thymian, Minze, Petersilie, Majoran, Koriander, Bärlauch, Schnittlauch, Dill
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Vermische die Zutaten deiner Wahl zum Beispiel in unserem Marinade-Set und gebe sie großzügig über das Fleisch. Fürs Marinieren eignet sich eine Auflaufform aus Keramik oder Glas besonders gut. Luftdicht abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Ist das Fleisch nicht komplett von Marinade bedeckt, solltest du es zwischendurch wenden, damit es gleichmäßig mariniert wird.

Tipp: Vor dem Grillen die Marinade abtupfen, damit nichts in die Glut tropft.

Wie lange muss man Fleisch marinieren?
Grundsätzlich gilt: Je länger du das Fleisch in der Marinade ziehen lässt, desto intensiver der Geschmack. Am besten marinierst du das Fleisch schon am Vorabend und lässt es über Nacht gut verpackt im Kühlschrank. Besonders aromatisch wird das Fleisch, wenn du es in einem Vakuumbeutel verpackst und die Marinade einmassierst. Wie lange das marinierte Fleisch mindestens ziehen sollte, erklären wir dir in diesem Artikel.

Welche Marinade für welches Fleisch?

Wie immer, wenn es ums Grillen geht, gilt: Erlaubt ist, was schmeckt! Wir haben einige Rezeptideen, wie du Fleisch marinieren kannst, damit es besonders schmackhaft auf dem Teller landet.

Mehr ist mehr: Hühner- und Putenfleisch marinieren

Geflügel verträgt scharfe, kräftige Marinaden! Geflügel hat keinen starken Eigengeschmack, deshalb kannst du bei der Marinade ruhig experimentieren. Besonders gut eignen sich asiatische Geschmacksnoten. Wie wäre es mit einer Honig-Chili-Marinade? Dafür das Fleisch in Rapsöl, Honig, etwas Limettensaft und Zitronenabrieb, Knoblauch und kleingeschnittener Chili einlegen. Nach Belieben ergänzt du Koriander und Zitronengras. Eine andere Schärfe verleiht Ingwer. Zusammen mit Orangensaft, Öl, Agavendicksaft und Wacholderbeeren entsteht eine leckere Marinade für Hähnchenkeulen oder Putenbrust.

Dezente Marinade für Rindfleisch

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Klassisch mit Kräutern oder extravagant mit Schuss! Rindfleisch hat von Natur aus einen kräftigen Eigengeschmack. Mit einer Marinade aus Olivenöl, Pfeffer, ein wenig Knoblauch und ausgewählten Kräutern, etwas Senf und Akazienhonig unterstreichst du das Aroma dezent. Ausgefallen wird die Marinade mit einem Schuss Whiskey oder einem Glas Bier.

Würzvielfalt: Schweinefleisch marinieren

Süß, sauer oder scharf? Zu Schweinefleisch passen viele Aromen! Zu Kotelett, Rippe und Bauch passen viele Gewürze. Eine mediterrane Marinade mit Zitrone, Rosmarin, Thymian, Öl und Knoblauch schmeckt genauso gut zu Schwein wie eine asiatische Marinade. Schweinefleisch nach Teriyaki-Art beispielsweise erhält durch Sojasoße, Sake, Sesamöl, Honig, Frühlingszwiebeln und Limettensaft ein tolles Aroma.

Frisch, frischer, Fisch marinieren

Je feiner der Fisch, desto feiner die Marinade! Pikant, fruchtig, süß – auch Fisch harmoniert mit vielen Aromen. Tauche zum Beispiel Lachs vor dem Grillen in eine Honig-Senf-Marinade mit Zwiebel, Thymian und Honig. Mit einer Marinade aus Orangensaft, Öl und frischem Oregano kommt Urlaubsfeeling auf. Zu Garnelen passen Zitrone, Chili und Knoblauch sehr gut.

Lamm-Marinade mit Kräutern und Joghurt

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Joghurt macht zartes Lamm noch zarter! Lamm schmeckt pur schon sehr würzig, mit der richtigen Marinade kitzelst du noch mehr Aroma heraus. Eine kräuterreiche Marinade mit Majoran, Thymian, Salbei und Kreuzkümmel ergänzt das zarte Fleisch hervorragend. Auch eine Joghurtmarinade mit Minze und Knoblauch ist perfekt zu Lammlachs, Filet und Karree.

Superschnelle SOS-Marinade fürs Fleisch

Keine Zeit ist keine Ausrede, Fleisch nicht zu marinieren. Für die Marinade auf den letzten Drücker hast du bestimmt alles in der Küche – und du brauchst gerade einmal eine Minute für die Zubereitung. Glaubst du nicht? Probiere es aus: die Schale einer unbehandelten Zitrone abschneiden, ein paar Zweige vom Rosmarin- oder Thymianstrauch abknipsen, zwei Knoblauchzehen häuten und andrücken. Alles zusammen mit dem Fleisch und einem Esslöffel Olivenöl in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel geben – fertig! Wenn du das Fleisch in dem Beutel gut durchknetest, massierst du die Marinade regelrecht ins Fleisch. Wenn du eine halbe Stunde einmassierst, kann das Grillgut direkt auf das Rost. In einem Vakuum-Beutel geht das noch schneller.

Wilde Fleischvielfalt
Natürlich kannst du auch jede andere Fleischsorte marinieren, bevor du sie auf dem Grill garst. Zur kalten Jahreszeit passt unser Rezept für gebeizten Wildhasenrücken mit Serviettenknödeln besonders gut.