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Grillmethoden:
So wirst du zum Grillprofi

Ob Gas- oder Holzkohlegrill: Das Spiel mit dem Feuer ist vielseitig. Wir erklären die gängigen Methoden, mit denen du zum wahren Grillmeister wirst.

Grillen kann doch jeder. Oder etwa nicht? Man zieht die Plane vom Gasgrill oder schüttelt Briketts in den Holzkohlegrill. Gas an, Feuer frei und zack, geht´s los. Von wegen. Wer beim Grillen von Fleisch, Fisch oder Gemüse das Optimum erreichen will, der sollte sich vorab ein wenig über die verschiedenen Grillmethoden informieren. Gas-, Elektro- oder Holzkohlegrill, das ist hier die Frage. Die einen wollen auf den Klick genau die Hitze haben, die anderen lieben das Rascheln der Briketttüte, den Geruch von knisterndem Holz und das Stieben des Feuers, wenn Fett in die Glut tropft.

Doch jetzt wird es ein bisschen akademisch – nämlich dann, wenn man Begriffe wie Garzeit, Kerntemperatur oder Krustenbildung ernst nimmt.

Egal ob mit Gas-, Elektro- oder einem Holzkohlegrill – am besten gelingt das Grillen mit geschlossenem Deckel. Warum? Weil sich dann die Hitze gleichmäßiger verteilt, sie kann zirkulieren, das Grillgut bleibt saftiger – und: Man spart zudem Energie.

Das Spiel mit dem Feuer

Deckel zu und aufgepasst: Die beiden wichtigsten Methoden beim Grillen mit geschlossenem Deckel nennt man „direkt und „indirekt“. Jetzt geht es heiß her:

Direkte Grillmethode

Direkte Hitze eignet sich hervorragend für scharfes Anbraten sowie für Grillgut mit einer Garzeit von weniger als 30 Minuten. Hierzu wird das Grillgut direkt von unten befeuert. Würstchen und Burger-Patties sind dafür typische Gerichte, aber auch Fischlets, Meeresfrüchte und Gemüsespieße.

Indirekte Grillmethode

Alles, was länger als 30 Minuten braucht, um gar zu werden, wird hingegen indirekt gegrillt. Dazu zählt vor allem großes Grillgut wie Braten oder ganzes Geflügel. Aber auch ein Steak kann nach dem scharfen, direkten Anbraten indirekt weitergegrillt werden, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Dabei werden die Hitzequellen an den Rand des Grills verlegt, um zu verhindern, dass die direkte Hitze das Grillgut außen verbrennt, bevor es innen gar ist. Die Wirkungsweise ähnelt der Umlufthitze im Backofen.

Auf dem Gasgrill

Indirekt

Beim Weber Gasgrill funktioniert das indirekte Grillen durch das Abschalten einzelner Brenner, in diesem Falle der mittleren, nur die beiden äußeren Brenner sind aktiv, das Grillgut wird jedoch in der Mitte des Rosts platziert. Deckel zu und die Garzeit respektive die Kerntemperatur beachten. Dann wird alles gut.

Oder aber das Grillgut wird nicht direkt auf den Rost, sondern auf eine Stufe höher gelegt. Auch hier muss der Deckel geschlossen sein, damit sich eine wirksame und kontrollierbare Hitze entwickelt.

Direkt

Hitze auf der höchsten Stufe: Alle Brenner sind aktiv und befeuern den Grill, bis er die gewünschte Temperatur hat. Dann wird das Grillgut direkt über den Brennern gegrillt. Kenner wissen – hier sollte man immer ein Auge auf das Grillthermometer haben, denn zu viel Hitze machen aus einem schönen Stück Fleisch schnell ein ungenießbares Ärgernis. Ein einfacher Weg dies zu verhindern ist der Einsatz eines Weber iGrill-Thermometers. Das Grillthermometer ist über eine App mit dem Smartphone koppelbar. So kann man ganz einfach auf dem Handy die Temperatur beobachten und bekommt sogar einen Hinweis, sobald die Idealtemperatur erreicht wurde.

50:50

Bei dieser Grillmethode schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe: Ein Brenner an der Seite und einer in der Mitte werden befeuert, um das Grillgut erst scharf anzubraten und dann auf der anderen, abgeschalteten Seite weiter zu garen. Auch hier gilt: Deckel zu.

Auf dem Holzkohlegrill

Indirekt

Die glühenden Kohlen werden seitlich verteilt beziehungsweise in handelsübliche Kohlekörbe aus verzinktem Edelstahl gepackt. Auf dem direkt über den Flammen liegenden Rost wird eine Abtropfschale positioniert, das Grillgut kommt eine Etage höher.

Direkt

Die gut durchgeglühte Kohle wird direkt in der Mitte verteilt, ob lose oder in Kohlekörben. Darüber wird das Grillgut scharf angebraten. Und – genau – das alles bei geschlossenem Deckel.

50:50

Hier kommt wieder auf dem unteren Rost ein Kohlekorb zum Einsatz oder aber man schaufelt die glühende Kohle auf eine Seite, auf der anderen platziert man eine Abtropfschale. Auf dem Rost darüber wird der Braten direkt über der Glut scharf angebraten und dann, über die Alu-Schale geschoben, zu Ende gegart.

Auf dem Holzkohlegrill sind aber noch mehr Grillmethoden möglich, denn mit Kohle kann man mehr variieren als mit Gas-Brennern:

3-Zonen-Glut

Jetzt wird es tricky – bei dieser Methode kann man mehrere Dinge gleichzeitig grillen: Fleisch, Gemüse oder einen Braten. Und das geht so: Man häuft wie eine ansteigende Düne Glut in 2 bis 3 Schichten aufeinander, die dann am Rand eine starke Hitze entwickelt und zur Mitte abfallend eine indirekte oder schwache Hitzezone bildet.

Bulls Eyes

Hierbei wird ein Teil der Glut mittig angeordnet, der andere wie beim Ring of Fire drum herum platziert. Dadurch kann man Steaks in der Mitte mit hoher Hitze anbraten und dann über indirektem Feuer zu Ende garen oder eben auch warmhalten.

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Ring of Fire

Was wie ein Song von Johnny Cash klingt, ist eine Methode, um beispielsweise Pizza auf Holzkohle zu machen oder um Grillgut warm zu halten. Die glühende Kohle wird, man ahnt es schon, ringförmig am Kessel angeordnet. Sieht gut aus und funktioniert hervorragend.

Last, but not least:

Neuanordnung von Kohle bei mehreren Gängen

Beim Grillen von mehreren Gängen ist es manchmal notwendig, die Position der Glut neu anzuordnen. Mit den Weber-Kohlekörben funktioniert das schnell und praktisch: Die Körbe aus haltbarem, verzinktem Stahl lassen sich einfach in die gewünschte Position schieben. Oder man benutzt Holzkohlehalter, allerdings kann es schnell mal zu Staub- und Rußbildung kommen. Also lieber eine Schürze anziehen. Und den Deckel zumachen nicht vergessen!