Odstraňte z vepřové plece velké kusy tuku. Důkladně osolte. Pokud máte čas, nechte maso přes noc odležet odkryté v lednici, aby se vytvořila kůrka.
Připravte salát smícháním zelí, octa, kečupu, cukru, vody, soli, černého pepře a chilli vloček ve velké míse. Dobře promíchejte a dejte do lednice, dokud nebude připraveno k podávání.
V hrnci smíchejte všechny ingredience na omáčku. Přiveďte k varu na středním plameni, pak odstavte z ohně. Odložte 250 ml omáčky na podávání – zbytek použijete během vaření k potírání masa.
NA GRILU – WEBER® SMOQUE:
Nastavte Weber® Smoque na nízkou teplotu 110–135 °C. Předehřejte 15–20 minut a v případě potřeby vyčistěte rošty.
Vložte vepřovou plec do grilu Smoque tukovou stranou nahoru. Zavřete víko a před začátkem potírání nechte 1 hodinu grilovat.
Po první hodině začněte vepřové maso každou hodinu potírat omáčkou. Pokračujte v tomto procesu, dokud kůra nezíská tmavě červenohnědou barvu a nezačne se lesknout – to obvykle trvá asi 6 hodin. Maso by mělo začít uvolňovat vlhkost a již nebude vyžadovat časté potírání.
Vepřové maso zabalte do dvojité vrstvy řeznického papíru, ponechte trochu prostoru pro vzduch, ale vyhněte se těsnému zabalení. Zabalené vepřové maso vraťte na gril a pokračujte v pečení další 2 až 4 hodiny, nebo dokud sonda snadno neklouže a vnitřní teplota nedosáhne 93–94 °C.
Vyjměte vepřové maso z grilu, opatrně otevřete fólii a nechte uniknout páru. Jakmile vepřové maso přestane párat, volně ho znovu zabalte a vložte do izolované chladicí tašky, kde ho nechte odpočívat po dobu 2 až 4 hodin, dokud vnitřní teplota neklesne na 60–65 °C.
PODÁVÁNÍ:
Těsně před podáváním ohřejte odloženou omáčku, až začne vřít. Vepřové maso nakrájejte nebo rozkrájejte na kousky velikosti sousta a smíchejte s asi 120 ml teplé omáčky.
Připravte sendviče z měkkých bílých rohlíků, velkorysé porce vepřového masa a trochu vychlazeného salátu. Zbývající omáčku podávejte jako přílohu.
Tipy a poznámky:
Zabalením vepřového masa (běžně nazývaným Texas Crutch) se dá překonat „stagnace“ – teplotní plató, které může trvat několik hodin. Mnoho pitmasterů se rozhodne zabalit maso, jakmile vnitřní teplota dosáhne 74 °C (165 °F), ale vždy se řiďte vzhledem a konzistencí kůrky. Pokud vypadá správně, je čas zabalit.
