Očistěte plec od větších kusů tuku. Maso důkladně osolte. Pokud máte čas, nechte ho přes noc odpočinout v lednici, nezakryté – pomůže to vytvořit kůrku.
Připravte slaw (zelí): smíchejte zelí, ocet, kečup, cukr, vodu, sůl, pepř a chilli vločky ve velké misce. Dobře promíchejte a dejte do lednice, dokud nebude čas servírovat.
Omáčku připravte tak, že všechny ingredience smíchejte v hrnci. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni a poté odstavte. Odložte si 250 ml omáčky na servírování – zbytek použijete jako omáčku při grilování.
Na grilu – Peletová udírna Weber Smoque:
Připravte Peletovou udírna Weber Smoque na nízkou teplotu 110–135 °C. Předehřejte 15–20 minut a podle potřeby očistěte rošt.
Vložte plec do Weber Smoque, tukem nahoru. Zavřete víko a grilujte 1 hodinu, než začnete s potíráním omáčkou.
Po první hodině začněte maso potírat omáčkou každou hodinu. Pokračujte, dokud kůrka nebude tmavě červenohnědá a lesklá – obvykle to trvá asi 6 hodin. Maso začne uvolňovat šťávu a nebude vyžadovat tak časté potírání.
Zabalte plec do dvou vrstev pečicího papíru, nechte trochu prostoru pro vzduch. Vraťte zabalené maso na gril a pokračujte v grilování další 2–4 hodiny, dokud nebude hrot sondy snadno pronikat a vnitřní teplota nedosáhne 93–94 °C.
Maso vyjměte z grilu, opatrně otevřete papír a nechte uniknout páru. Jakmile přestane jít z masa pára, znovu ho zabalte a vložte do izolovaného boxu, aby odpočívalo 2–4 hodiny, dokud vnitřní teplota neklesne na 60–65 °C.
Servírování:
Před podáváním přiveďte odloženou omáčku k varu
Maso natrhejte nebo nasekejte na kousky vhodné k jídlu a promíchejte s cca 120 ml teplé omáčky.
Sestavte sendviče: měkké bílé bulky, porce masa a trochu studeného slaw (zelí). Zbytek omáčky podávejte zvlášť.
Tipy & poznámky:
Zabalování masa (tzv. Texas Crutch) pomáhá překonat tzv. „stall“ – období, kdy teplota masa stagnuje, což může trvat i několik hodin.
Mnoho pitmasterů zabalí maso, jakmile vnitřní teplota dosáhne 74 °C, ale konečné rozhodnutí udělejte podle vzhledu a konzistence kůrky. Pokud vypadá správně, je čas ho zabalit.
