Steaks de haut de surlonge, glaçage balsamique et bettes | Viande rouge Recipes
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Steaks de haut de surlonge, glaçage balsamique et bettes

Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 4

  • Cuisson

    6-8 min

  • Préparation

    30 min

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095405 Row Redmeat 31

Glaçage

  • 180 millilitres de vinaigre balsamique de qualité supérieure
  • 3 cuillères à thé de cassonade légèrement tassée
  • 55 grammes (½ bâtonnet) de beurre non salé
  • Sel casher
  • Poivre noir fraîchement moulu
 
  • 2 steaks de filet mignon d’environ 450 grammes et 2 à 2.5 cm d'épaisseur
  • 2 bouquets de bettes à carde, environ 680 g en tout
  • 4 cuillères à table d’huile d’olive vierge extra, divisée
  • 1 gros oignon rouge, coupé en deux et émincé finement
  • 4 grosses gousses d’ail émincées
  • 120 grammes de raisins secs
  • 95 grammes d’olives de Kalamata, dénoyautées et coupées en deux
  • 70 grammes de pignons de pin grillés

Directives

  • Portez le vinaigre à ébullition dans une petite casserole chauffée à feu vif sur la cuisinière. Faites bouillir de 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il réduise à 3 cuillerées à soupe, en remuant de temps en temps. Retirez la casserole du feu et incorporez 2½ cuillerées à thé de cassonade. Incorporez le beurre et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit fondu. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. (Pour un glaçage plus sucré, ajoutez la ½ cuillerée à thé restante de cassonade.) 
  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu vif (230 à 290 °C). 
  • Placez les steaks à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de les cuire. 
  • Retirez et jetez les côtes centrales épaisses des bettes. Coupez les feuilles en deux dans la longueur et dans la largeur de sorte à faire des bandes de 2 mm à 2,5 cm.
  • Chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande poêle non adhésive à feu moyen-vif sur la cuisinière. Ajoutez les oignons et faites sauter jusqu’à ce qu’ils ramollissent, soit 5 à 6 minutes. Ajoutez l’ail et laissez cuire pendant 30 secondes, en remuant constamment. Incorporez les bettes par poignée et remuez avec une pince jusqu’à ce qu’elles soient flétries et tendres mais bien vertes, soit 4 à 5 minutes. Ajoutez les raisins secs et les olives et faites sauter pendant 2 minutes supplémentaires. Assaisonnez avec ¼ de cuillerée à thé de poivre et de sel si vous le souhaitez (les olives peuvent apporter suffisamment de sel). Incorporez les pignons de pin. Gardez au chaud.
  • Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Séchez la viande avec de l’essuie-tout. Huilez les deux côtés des steaks avec les 2 cuillerées à soupe d’huile restantes. Assaisonnez uniformément avec ¾ de cuillerée à thé de sel et ¾ cuillerée à thé de poivre. Faites cuire les steaks à feu vif direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à votre goût, soit 6 à 8 minutes pour une viande mi-saignante, en les retournant une ou deux fois. Retirez du barbecue et laissez reposer de 3 à 5 minutes.
  • Tranchez les steaks dans le sens contraire aux fibres. Réchauffez le glaçage balsamique si nécessaire. Servez les steaks chauds avec les bettes et arrosez la viande de glaçage balsamique.

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