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Carrés d’agneau avec sauce à la moutarde et aux câpres

Recette depuis New American Barbecue by Jamie Purviance

Type de combustible:
  • personnes

    Pour 4

  • Préparation

    20 min

  • Mariner pendant

    3-4 h

  • Cuisson

    16-20 min

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20161201122006 Racks Of Lamb
  • 2 carrés d’agneau d’environ 680 g, parés
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel casher
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • ¾ cuillères à thé de thym séché, broyé

Sauce

  • 35 grammes de câpres, égouttés et émincés
  • 6 grammes de feuilles de persil plat frais ciselées
  • 2 cuillères à table de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à table plus 2 cuillérées à thé de brandy (facultatif)
  • 2 cuillères à table plus 2 cuillérées à thé d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cuillères à table d'ail haché
  • 2 cuillères à thé de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillères à thé de sel casher
  • 1 cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu

Équipement spécial

  • grande planche à découper, de préférence avec un puits de découpe
  • 2 grosses poignées de copeaux de mesquite

Directives

  • Faites tremper les copeaux de bois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.
  • Retirez la majorité du gras près de la partie charnue des carrés d’agneau, en exposant la chair par endroits. Huilez légèrement les deux côtés des carrés et assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et du thym. Si possible, réservez 3 à 4 heures au réfrigérateur, sans couvrir. Placez les carrés à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de les faire cuire.
  • Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen-vif (200 à 230 °C). Si vous utilisez un barbecue au charbon, laissez sans briquettes une partie de la grille foyère pour créer une zone de chaleur indirecte.
  • Mettez les ingrédients de la sauce au centre d’une grande planche à découper, de préférence avec un puits de découpe. Rapprochez-la du barbecue (vous pouvez mettre la planche sur une plaque de cuisson si vous le souhaitez).
  • Égouttez et ajoutez les copeaux de bois au charbon ou dans le fumoir d’un barbecue à gaz, en suivant les instructions du fabricant, et refermez le couvercle. Lorsque la fumée apparaît, faites griller les carrés pendant 8 minutes, d’abord sur la chair, à feu moyen-vif direct, couvercle fermé, en les déplaçant si des flammes apparaissent. Retournez les carrés sur l’os et mettez une feuille d’aluminium rectangulaire sous les os pour éviter qu’ils brûlent. Poursuivez la cuisson pendant 8 à 12 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 57 ºC et que la chair soit moelleuse au toucher. Pour faire croustillant les extrémités de la viande, utilisez une pince pour mettre les extrémités des carrés directement sur la grille de cuisson pendant quelques secondes.
  • Avec une fourchette, mélangez les ingrédients de la sauce et donnez-lui une forme ovale. Transférez les carrés d’agneau directement sur la planche à découper, chair vers le bas, au-dessus de la sauce. Laissez reposer la viande 3 minutes, puis découpez en côtelettes individuelles. Passez les deux côtés des côtelettes dans la sauce sur la planche. Servir chaud.

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