Faites tremper les copeaux de bois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.
Dans un grand bol, mélangez délicatement le bœuf haché, le cumin, le poivre et 1½ cuillerée à thé de sel. Formez quatre boulettes de la même taille, d'environ 2 mm d'épaisseur. Avec le pouce ou le dos d'une cuillère, formez un creux d'environ 2,5 cm de large au centre de chaque boulette pour l'empêcher de bomber pendant la cuisson. Couvrez-les et placez-les au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Préparez une double zone de cuisson à feu vif (230 à 290 ºC).
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen sur la cuisinière. Ajouter l’oignon et l’ail et laisser cuire jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, soit environ 3 minutes, en remuant de temps en temps. Transférez dans un bol moyen. Badigeonnez les tomates avec la cuillerée à soupe d’huile restante.
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Hacher un oignon
Émincer de l’ail
Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Égouttez une poignée de copeaux de mesquite et ajoutez-les aux braises, puis mettez le couvercle sur le barbecue. Lorsque la fumée apparaît, disposez les moitiés de tomate sur la peau en chaleur indirecte. Fermez le couvercle et laissez cuire jusqu’à ce que le jus des tomates crépite et que la peau éclate, soit 12 minutes environ. Retirer du feu. Pelez les tomates, jetez la peau et découpez-les. Ajoutez les tomates, la coriandre, le piment et le jus de lime dans le mélange d’oignon. Salez. Réservez.
Égouttez le restant des copeaux et ajoutez-les aux braises, puis mettez le couvercle sur le barbecue. Lorsque la fumée apparaît, faites griller les boulettes de 8 à 10 minutes à feu vif direct, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elles soient semi-cuites (70 °C), en les retournant une fois. Pendant la dernière minute de cuisson, posez une tranche de fromage sur chaque boulette pour le faire fondre et faites griller les pains, la mie sur le gril. Retirer du feu. Assemblez chaque burger en mettant une boulette et la sauce sur un petit pain. Servir chaud.
