Retire os pedaços grandes de gordura do ombro de porco. Tempere bem com sal. Se tiver tempo, deixe repousar sem tapar no frigorífico durante a noite para ajudar a formar a crosta.
Prepare a salada misturando o repolho, o vinagre, o ketchup, o açúcar, a água, o sal, a pimenta preta e os flocos de malagueta numa tigela grande. Misture bem e leve ao frigorífico até a hora de servir.
Numa panela, misture todos os ingredientes do molho. Deixe ferver em lume médio-alto e, em seguida, retire do lume. Reserve 250 ml do molho para servir — o restante será usado para regar durante o cozimento.
NA GRELHA – WEBER® SMOQUE:
Prepare o Weber® Smoque para cozinhar em lume brando, entre 110 e 135 °C. Pré-aqueça durante 15 a 20 minutos e limpe as grelhas, se necessário.
Coloque a paleta de porco no Smoque, com a gordura virada para cima. Feche a tampa e cozinhe por 1 hora antes de começar a pincelar.
Após a primeira hora, comece a pincelar a carne de porco com o molho a cada hora. Continue este processo até que a casca fique com uma cor castanha avermelhada intensa e comece a brilhar — isto normalmente leva cerca de 6 horas. A carne deve começar a libertar humidade e não precisar mais de ser pincelada com frequência.
Envolva a carne de porco numa camada dupla de papel manteiga, deixando algum espaço para o ar, mas evitando apertar muito. Coloque a carne de porco embrulhada de volta na grelha e continue a cozinhar por mais 2 a 4 horas, ou até que uma sonda deslize facilmente e a temperatura interna atinja 93–94 °C.
Retire a carne de porco da grelha, abra cuidadosamente o papel alumínio e deixe o vapor escapar. Quando a carne de porco parar de soltar vapor, embrulhe-a novamente sem apertar e coloque-a em uma caixa térmica para descansar por 2 a 4 horas, até que a temperatura interna caia para 60–65 °C.
PARA SERVIR:
Pouco antes de servir, reaqueça o molho reservado até ferver. Puxe ou pique a carne de porco em pedaços pequenos e misture cerca de 120 ml do molho quente com a carne.
Prepare sanduíches usando pãezinhos brancos macios, uma porção generosa de carne de porco e um pouco da salada de repolho gelada. Sirva o molho restante à parte.
Dicas e notas:
Envolver a carne de porco (comumente chamado de Texas Crutch) ajuda a superar o «impasse» — um patamar de temperatura que pode durar horas. Muitos pitmasters optam por envolver a carne quando a temperatura interna atinge 74 °C (165 °F), mas use sempre a aparência e a textura da casca como guia final. Se parecer estar no ponto certo, é hora de envolver.
