Numa grande frigideira, misture o ananás, açúcar, vinagre, sumo de lima, pimento, cominho, sal e pimenta. Leve a ferver e deixe cozer em lume médio/alto durante 7 a 10 minutos. Se ainda ficar muito líquido no fundo do tacho, retire o ananás com uma escumadeira e coloque-o numa tigela de servir. Deixe a cozer o restante líquido no tacho em lume alto por mais 5 minutos ou até o líquido diminuir e engrossar. Deite o líquido sobre o ananás. Junte as chalotas, o manjericão e ajuste o tempero com sal, caso seja necessário. Misture bem.
Numa tigela pequena, misture todos os ingredientes da pasta para temperar.
Retire o excesso de gordura e a pele clara do lombo. Distribua a pasta para temperar em todos os lados da carne. Coloque o lombo na tábua de cedro ensopada. Grelhe em lume médio directo (175 °C a 230 °C), com a tampa fechada, até a temperatura interior atingir os 68 °C, durante cerca de 1 hora. Retire cuidadosamente o lombo e a tábua do grelhador e cubra ligeiramente o lombo com uma folha de alumínio. Deixe repousar durante 3 a 5 minutos antes de fatiar. Sirva quente com o molho.
