Lave, descasque e prepare os ingredientes: Corte os abacates ao meio, retire as grainhas e reserve-as para cozinhar na grelha. Corte os pêssegos em quartos e deixe-os a marinar no vinagre balsâmico branco cerca de 15 a 20 minutos. Corte o tomate em fatias grossas e redondas. Quebre pequenos floretes coloridos de couve-flor e corte-os finamente. Com uma mandolina, corte a beterraba em tiras e leve ao frio numa tigela de água gelada (entre 2 e 10° C) junto com as ervas para preservar as cores e texturas.
Prepare o grelhador para cozinhar em fogo direto a 240° C e pré-aqueça a chapa.
Quando a chapa estiver quente, toste as seis metades de abacate cerca de 2 minutos de cada lado. Mantenha quatro metades para servir. Numa tigela, use um garfo para esmagar as duas metades restantes num guacamole; Misture numa colher de chá (5 ml) de azeite, uma pitada de sal e pimenta e mantenha-o robusto.
Despeje uma pitada de azeite na grelha, coloque o polvo e os tomates em cima e grelhe-os cerca de 5 minutos, certificando-se de cozinhá-los adequadamente por todos os lados.
Para cada porção, coloque um tomate no centro de um prato, adicione metade de um abacate grelhado com o guacamole caseiro e coloque um pedaço de polvo em cima para aumentar o volume.
