Instruções

• Demolhar os pellets de madeira em água durante 30 minutos.
• Acender todos os queimadores em lume médio-alto direto e a zona de selagem (sear zone) em lume alto. Pré-aquecer com a tampa fechada durante 15 minutos, ou até que o termómetro marque aproximadamente 260 °C. De seguida, desligar os queimadores do lado esquerdo para criar uma zona de confeção indireta e reduzir os queimadores centrais para o mínimo.
• Num almofariz, esmagar as sementes de funcho e os flocos de malagueta com 1 colher de chá de sal marinho e 1 colher de chá de pimenta preta até obter um pó. Envolver 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto e 1 colher de sopa de azeite.
• Fazer cortes cruzados na gordura do porco e esfregar toda a carne com a mistura de especiarias, garantindo que cobre toda a superfície e cortes.
• Colocar o porco na zona de selagem com o lado da carne voltado para baixo e cozinhar durante 10 minutos, virando regularmente até estar dourado de todos os lados. Mover para a zona indireta com o lado da gordura voltado para cima.
• Escorrer as lascas de madeira, transferi-las para a caixa de defumação, colocá-la na zona direta e desligar a zona de selagem.
• Retirar as folhas de alecrim e inseri-las nos cortes feitos na carne. Fechar a tampa (o indicador de temperatura deve marcar entre 180 °C e 190 °C; ajustar os queimadores se necessário).
• Descascar as cebolas e retirar o caroço às maçãs. Picar metade das folhas de salva até estarem muito finas e misturar com o pão ralado, 1 colher de sopa de azeite e uma pitada de sal e pimenta. Rechear as maçãs com este preparado.
• Cozinhar as cebolas e as maçãs recheadas na zona indireta da grelha de aquecimento, por cima do porco, durante 1 hora com a tampa fechada. Quando faltarem 30 minutos, colocar as couves inteiras na zona central para cozinharem em simultâneo até ficarem macias por dentro e tostadas por fora, virando-as a meio do tempo.
• Entretanto, misturar o mel e a mostarda numa taça com 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto.
• Assim que a temperatura interna do porco atingir os 65 °C, retirá-lo para uma travessa ou taça de servir grande e deixar repousar durante 30 minutos enquanto termina os restantes elementos.
• Transferir as couves cozinhadas para uma tábua, retirar e descartar as folhas exteriores queimadas e picar grosseiramente o interior macio. Temperar com o suco de mel e mostarda, uma pitada de sal e 1 colher de sopa de azeite. Colocar numa taça de servir (opcionalmente, manter na zona indireta num recipiente próprio para churrasco para conservar o calor).
• Retirar e descartar a pele exterior de uma cebola cozinhada e cortá-la grosseiramente com uma das maçãs recheadas. Colocar num tabuleiro pequeno com 1 colher de sopa de azeite no queimador lateral a gás. Quando começar a chiar, adicionar o feijão-branco com o respetivo líquido e meia colher de sopa de vinagre de vinho tinto. Deixar ferver, retificar os temperos, reduzir para lume brando e deixar apurar.
• Fatiar o lombo de porco numa tábua grande e regar com os sucos do repouso.
• Temperar a rúcula com o sumo de limão. Transferir o feijão para a travessa onde a carne repousou para absorver os sucos (ou para uma taça) e cobrir com a rúcula. Servir acompanhado das maçãs recheadas, as cebolas macias e a couve com mel e mostarda.