Mergulhe as lascas de madeira em água pelo menos 30 minutos.
Descasque o gengibre e o alho e pique forte, em seguida crie uma pasta usando um pilão e um almofariz.
Asse os grãos de pimenta coloridos e pimenta-da-jamaica numa panela em fogo baixo até perfumar, em seguida adicione a pasta de alho e gengibre e bata até obter uma consistência média-fina. Misture com os flocos de pimenta, sal marinho e açúcar.
Derreta a manteiga numa panela, adicione ao almofariz e misture bem.
Esfregue a mistura de especiarias na carne.
Prepare o grelhador para um calor indireto a 140–160° C. Drene as lascas de madeira e coloque-as no defumador. Coloque o defumador no grelhador e espere as batatas fritas começarem a fumegar.
Coloque a carne sobre o calor indireto.
Coloque a carne no centro, feche a tampa e cozinhe até atingir uma temperatura interior de 58° C.
Para um aroma fumado mais forte, podem ser adicionadas lascas de madeira mais encharcadas. Regue a carne periodicamente com o vinho Madeira para mantê-la húmida.
Preparação
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