Odetnij duże kawałki tłuszczu z łopatki wieprzowej. Dokładnie posyp solą. Jeśli masz czas, pozostaw mięso bez przykrycia w lodówce na noc, aby utworzyła się skórka.
Przygotuj surówkę, łącząc w dużej misce kapustę, ocet, keczup, cukier, wodę, sól, czarny pieprz i płatki chili. Dobrze wymieszaj i wstaw do lodówki, aż będzie gotowa do podania.
W rondelku wymieszaj wszystkie składniki sosu. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zdejmij z ognia. Odłóż 250 ml sosu do podania — reszta zostanie wykorzystana do smarowania podczas pieczenia.
NA GRILLU – WEBER® SMOQUE:
Ustaw Weber® Smoque na niską temperaturę 110–135°C. Rozgrzej przez 15–20 minut i w razie potrzeby wyczyść ruszty.
Umieść łopatkę wieprzową w Smoque, tłustą stroną do góry. Zamknij pokrywę i gotuj przez 1 godzinę przed rozpoczęciem smarowania.
Po pierwszej godzinie zacznij smarować wieprzowinę sosem co godzinę. Kontynuuj ten proces, aż skórka stanie się ciemnoczerwono-brązowa i zacznie błyszczeć — zazwyczaj zajmuje to około 6 godzin. Mięso powinno zacząć wydzielać wilgoć i nie będzie już wymagało częstego smarowania.
Owiń wieprzowinę podwójną warstwą papieru rzeźniczego, pozostawiając trochę miejsca na powietrze, ale unikając zbyt ciasnego zawijania. Umieść owiniętą wieprzowinę z powrotem na grillu i kontynuuj pieczenie przez kolejne 2 do 4 godzin lub do momentu, aż sonda będzie się łatwo wsuwać, a temperatura wewnętrzna osiągnie 93–94°C.
Wyjmij wieprzowinę z grilla, ostrożnie otwórz folię i pozwól, aby para uciekła. Gdy wieprzowina przestanie parować, luźno zawiń ją ponownie i umieść w izolowanej lodówce, aby odpoczywała przez 2 do 4 godzin, aż temperatura wewnętrzna spadnie do 60–65°C.
PODANIE:
Tuż przed podaniem podgrzej odłożony sos, aż zacznie wrzeć. Rozerwij lub pokrój wieprzowinę na kawałki wielkości kęsa, a następnie wymieszaj z mięsem około 120 ml ciepłego sosu.
Przygotuj kanapki z miękkich białych bułek, dużej porcji wieprzowiny i schłodzonej surówki. Pozostały sos podaj osobno.
Wskazówki i uwagi:
Zawinięcie wieprzowiny (zwane potocznie „Texas Crutch”) pomaga przezwyciężyć „stagnację” — plateau temperatury, które może trwać kilka godzin. Wielu mistrzów grillowania decyduje się na zawinięcie mięsa, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 74°C (165°F), ale ostateczną wskazówką jest zawsze wygląd i konsystencja skórki. Jeśli wygląda dobrze, czas na zawinięcie.
