Istruzioni

• Metti a bagno 2 manciate di chips di legno in acqua per 30 minuti.
• Accendi tutti i bruciatori a calore diretto medio-alto e la zona di rosolatura (sear zone) al massimo. Scalda con il coperchio chiuso per 15 minuti o finché il termometro non segna circa 260 °C. Poi spegni i bruciatori di sinistra per creare una zona di cottura indiretta e abbassa i bruciatori centrali al minimo.
• In un mortaio, pesta i semi di finocchio e i fiocchi di peperoncino con 1 cucchiaino di sale marino e 1 cucchiaino di pepe nero fino a ottenere una polvere, poi aggiungi 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e 1 cucchiaio di olio d’oliva.
• Incidi il grasso del maiale con tagli incrociati, quindi massaggia la carne con il mix di spezie, assicurandoti che penetri bene in ogni fessura.
• Posiziona il maiale sulla sear zone, con la parte della carne rivolta verso il basso, e cuoci per 10 minuti, girandolo regolarmente, finché non è dorato su tutti i lati. Poi spostalo nella zona indiretta con la parte grassa rivolta verso l’alto.
• Scola le chips di legno, trasferiscile nella smoker box, posizionala sulla zona diretta e spegni la sear zone.
• Infila gli aghi del rosmarino nelle incisioni del maiale, quindi chiudi il coperchio. Il termometro dovrebbe segnare 180–190 °C: regola i bruciatori se necessario.
• Pela le cipolle e svuota le mele. Tritura finemente metà delle foglie di salvia e mescolale con il pangrattato, 1 cucchiaio di olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe, quindi riempi le mele con il composto.
• Cuoci le cipolle e le mele ripiene sulla zona indiretta della griglia superiore (griglia di riscaldamento), sopra al maiale, per 1 ora con il coperchio chiuso. Quando mancano 30 minuti, aggiungi i cavoli interi nella zona centrale per cuocerli finché non saranno morbidi dentro e bruciacchiati fuori, girandoli a metà cottura.
• Nel frattempo, mescola miele e senape in una ciotola con 1 cucchiaio di olio d’oliva e 1 cucchiaino di aceto di vino rosso.
• Quando la temperatura interna del maiale raggiunge i 65 °C, trasferiscilo su un piatto o una ciotola grande e lascialo riposare per 30 minuti mentre finisci il resto.
• Sposta i cavoli cotti su un tagliere, elimina le foglie esterne più bruciate e taglia grossolanamente il cuore morbido. Condisci con la glassa di miele e senape, un pizzico di sale, pepe e 1 cucchiaio di olio d’oliva, poi trasferisci in una ciotola da portata (oppure tienili al caldo in una teglia adatta al barbecue, nella zona indiretta).
• Quando 1 cipolla e 1 mela ripiena sono morbide, rimuovi e scarta la buccia esterna della cipolla e trita tutto grossolanamente. Metti in una piccola teglia con 1 cucchiaio di olio. Trasferisci sul fornello laterale a gas a fuoco medio e, quando iniziano a sfrigolare, aggiungi i fagioli bianchi con tutto il loro liquido, insieme a ½ cucchiaio di aceto di vino rosso. Porta a ebollizione, regola di sale e pepe, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente.
• Affetta il maiale su un grande tagliere e irroralo con i suoi succhi. Condisci la rucola con il succo di limone. Trasferisci i fagioli nel piatto dove il maiale ha riposato (così assorbiranno i succhi, super saporiti), oppure in una ciotola, e completa con la rucola al limone. Servi insieme alle mele ripiene, alle cipolle morbide e al cavolo al miele e senape.