[Ricetta testata su Barbecue a carbone Master-Touch]
1 manciata di Chips per affumicatura alla mela
Pinze per Barbecue
Termometro a lettura istantanea Weber
Istruzioni
Come preparare il barbecue
Ammucchiate tutte le braci su un solo lato del barbecue, lasciando l’altro lato libero. Così avrete una zona di calore diretto e una di calore indiretto, con una zona intermedia.
Questa disposizione è ideale per le ricette in cui serve rosolare bene sulla brace, per poi proseguire la cottura più lentamente lontano dal calore diretto, permettendo alla carne di cuocere in modo uniforme.
Mettete a bagno una manciata di chips di legno, seguendo le indicazioni sulla confezione. Preparate il barbecue per una cottura 50/50. Disponete i porri direttamente sulla brace e fateli abbrustolire per 10–15 minuti, girandoli a metà cottura, quindi trasferiteli su un tagliere.
Nel frattempo, mettete le foglie più tenere delle erbe in un mortaio con un pizzico di sale marino e pestatele fino a ottenere una pasta grossolana. Sbucciate l’aglio e unite anche quello, continuando a pestare. Aggiungete i pistacchi, spezzettandoli grossolanamente, poi incorporate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di 1 limone e infine il pangrattato, amalgamando bene il tutto.
Aprite il coscio di agnello a libro e massaggiatelo su tutta la superficie con sale, pepe nero e 1 cucchiaio di olio d’oliva. Rosolatelo sulla zona di calore diretto per circa 5 minuti, girandolo spesso con le pinze, finché diventa ben dorato. Trasferitelo quindi su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso. Spalmate la superficie con la senape e ricopritela con la panatura alle erbe.
Eliminate e scartate gli strati esterni bruciacchiati dei porri, quindi tagliateli a pezzi di circa 2 cm e disponeteli in una teglia da 20 × 25 cm. Strofinate metà delle foglie di salvia con un po’ di olio e aggiungetele alla teglia insieme ai pomodori e a una bella spruzzata d’acqua. Rimuovete con attenzione la griglia del barbecue e sistemate la teglia nella zona di calore indiretto. Rimettete la griglia e adagiate l’agnello sopra, con la crosta rivolta verso l’alto, in modo che cuocia sospeso sopra la teglia. Tagliate a metà il limone rimasto e infilatelo sotto il lato dell’agnello più vicino alle braci. Scolate le chips di legno e mettetele sulla zona di calore diretto insieme ai rametti di salvia rimanenti. Chiudete il coperchio e cuocete per 30 minuti, con la valvola superiore aperta a metà e posizionata sopra la carne.
Sollevate con cautela l’agnello e la griglia, quindi versate i fagioli nella teglia, compreso il loro liquido. Proseguite la cottura per altri 10–15 minuti, sempre con il coperchio chiuso e la valvola aperta a metà, finché la temperatura interna dell’agnello raggiungerà 55°C. Togliete l’agnello, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti (la temperatura salirà fino a circa 60°C), lasciando invece i fagioli sul barbecue per altri 15 minuti.
Unite ai fagioli 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, regolate di sale e pepe, quindi affettate l’agnello e aggiungetelo alla teglia. Servite con pane rustico e insalata verde.
