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Pulled Pork grillen:
Immer ran ans Schwein!

Dieser Barbecue-Klassiker vervollständigt die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Grillens!

Drei Gerichte bilden die „Holy Trinity“ des amerikanischen Grillens: das Beef Brisket, die Spareribs und das Pulled Pork. Allen gemein ist eine lange Zubereitungszeit – beim Pulled Pork kann diese schon mal 18 Stunden betragen. Aber wenn du und deine Gäste die ersten Bissen des zerzupften Fleisches verschlingen, zählt nur noch der umwerfende Geschmack! Wir erklären dir, wie du Pulled Pork grillen kannst!

Welches Fleisch nehme ich,

um Pulled Pork zu grillen?

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In der Regel bereitest du Pulled Pork mit Fleisch aus der Schweineschulter oder aus dem Schweinenacken zu. Da das Grillgut über eine lange Zeit und bei einer konstant niedrigen Temperatur (100 bis 110 Grad) gart, wandelt sich das Fett und Bindegewebe im Fleisch in Kollagen um. Das macht das Fleisch schön saftig und so zart, dass es nach dem Garvorgang von allein in Stücke zerfällt und du es ganz einfach zerrupfen (pulled – Englisch für gezogen, gezupft) kannst.

Welche Zutaten benötige ich?

Willst du Pulled Pork selber machen, benötigst du:

Viele schwören auf einen Kugelgrill oder sogar einen Smoker fürs Grillen von Pulled Pork, aber im Prinzip lässt sich jedes Gerät verwenden, mit dem du indirekt grillen kannst.

Gut gewürzt ist halb gewonnen

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Der Geschmack von Pulled Pork hängt ganz entscheidend vom sogenannten Rub ab. Diese Gewürzmischung, auch Trockenmarinade genannt, muss das gesamte Stück Fleisch dicht ummanteln. Nur so bildet sich die aromatische, krosse Kruste, die sich beim fertigen Pulled Pork unter das saftige Fleisch mischt. Für einen eigenen Rub findest hier ein Rezept. Fehlt es dir an Zeit, kannst du natürlich auch auf fertige Rubs zurückgreifen.

Den Rub bringst du auf, nachdem du das Fleisch mit Senf bestrichen hast. Der Mostrich dient vor allem als Kleber, du kannst alternativ auch auf Honig oder Sonnenblumenöl zurückgreifen. Niemals am Rub sparen: Das Grillgut muss von allen Seiten dick mit der Gewürzmischung bedeckt sein! Dann wickelst du das Fleisch in Frischhaltefolie ein und packst es für zwölf bis 24 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit gibt der Rub sein Aroma an das zukünftige Pulled Pork ab.

Pulled Pork grillen –

jetzt geht’s los!

Wie oben erwähnt, kannst du Pulled Pork auf jedem Grill selber machen, der dir indirektes Grillen erlaubt. Dein Grill muss eine Temperatur von 100 bis 110 Grad erreicht haben, bevor du mit dem Pulled-Pork-Grillen beginnst.  

Wenn du Pulled Pork auf dem Gasgrill selber machen willst, stellst du ihn so ein, dass nur die beiden äußeren Brenner in Betrieb sind. Dazwischen hast du dann eine indirekte Grillzone.

Beim Holzkohle-Kugelgrill hat sich der Minion-Ring bewährt. Er funktioniert so:

  1. Lege einen zweireihigen Ring aus Briketts am Rand des Gitters aus und lege anschließend eine weitere Schicht obendrauf. Der Ring umfasst aber nur dreiviertel des Randes – siehe Schritt 3.
  2. Die Briketts müssen sich immer berühren, es darf keine Lücken geben. Sonst kann die Glut nicht wandern, und der Grill geht aus.
  3. An einer Stelle des Rings lässt du eine Lücke von etwa 15 Zentimetern, da sich sonst die Glut in beide Seiten ausbreiten würde.
  4. Jetzt platzierst du Räucherchips oder Woodchunks auf den Briketts – für einen schönen Rauchgeschmack. In einem Gasgrill kannst du eine Räucherbox mit Chips oder Woodchunks über einen der aktiven Brenner stellen. Wichtig: Es reicht, wenn der Grill für eine bis zwei Stunden räuchert, da das Fleisch nur in rohem Zustand das Aroma aufnehmen kann. 
  5. In einem Anzündkamin kannst du nun etwa fünf Briketts durchglühen und dann an den Anfang des Minion-Rings legen.

Briketts sind für unsere Zwecke besser geeignet als Grillkohle: Sie erreichen nicht die Temperatur von Kohle, brennen aber länger.

Ein Minion-Ring hält die Temperatur bis zu 18 Stunden lang konstant, ohne dass du Kohle nachlegen musst – perfekt fürs Pulled-Pork-Grillen!    

Fülle jetzt eine Abtropfschale mit Apfelsaft oder Cidre und stelle sie in die Mitte des Grills. Die Flüssigkeit sorgt für ausreichende Luftfeuchtigkeit im Grill, die Schale fängt heruntertropfendes Fett auf.

Pulled Pork immer indirekt grillen

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Wenn der Grill eine Temperatur von 110 Grad erreicht hat, kannst du – Trommelwirbel – das Fleisch in der indirekten Grillzone auflegen. Jetzt hast du jede Menge Zeit. Wie viel genau, lässt sich nicht allgemeingültig sagen. Manches Stück Fleisch ist nach neun oder zehn Stunden gar, andere benötigen 16 oder gar 18 Stunden. Mit einem Grillthermometer kontrollierst du die Temperatur des Fleisches – Pulled Pork benötigt eine Kerntemperatur von 90 °C.

Sollte die Kerntemperatur hin und wieder nicht weiter steigen, heißt es: ruhig Blut. Dann hat das Fleisch nämlich eine sogenannte Plateauphase erreicht. Die erste Phase tritt bei etwa 66 Grad ein, die zweite bei circa 75 bis 80 Grad. Diese Plateauphasen wartest du geduldig ab. Niemals hektisch die Temperatur hochregeln, dann wird das Pulled Pork höchstens trocken und schwarz. 

Ab einer Kerntemperatur von 75 Grad kannst du dich dem Moppen widmen – also dem Bestreichen des Grillguts mit einer BBQ-Soße. Diese kannst du fertig kaufen oder selber machen. Das Moppen solltest du auf höchstens einmal in der Stunde begrenzen und dabei auch nicht lange am Grill herumwerkeln, sonst verlängert sich die Garzeit unnötig weiter.

Mission: Kerntemperatur

Sobald das Pulled Pork auf dem Grill die besagte Kerntemperatur von 90 Grad erreicht hat und eine appetitliche braune Farbe aufweist, ist es fertig und du kannst es vom Grill nehmen. Jetzt wickelst du das Fleisch in Alufolie ein und lässt es für eine gute halbe Stunde ruhen.

Dann kommt der große Moment: Zerteile das Fleisch mit zwei Gabeln oder einer speziellen Pulled-Pork-Klaue – bitte nicht mit einem Messer! Und jetzt: ran ans Schwein! 

Pulled Pork – die Ursprünge

Pulled Pork ist eine Spezialität aus dem Süden der USA. In Staaten wie Tennessee und North Carolina war das Klima für Rinderzucht nicht geeignet, dafür entwickelten sich die dort angesiedelten Schweine ganz prächtig. Rasch setzte sich daher Schwein als verbreitetste Fleischsorte durch.

Spanische Siedler wiederum brachten die Tradition des langsamen Garens im Rauch mit in die neue Welt. Diese Methode war und ist vor allem bei eher zähen Fleischstücken beliebt, die im Laufe der langen Zubereitungszeit durchaus zart werden – wie Schweineschulter und -nacken. Je nach Region unterscheidet sich Pulled Pork bis heute durch die verwendeten Rezepturen, Gewürze und Saucen.

Beilagen zum Pulled Pork

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Pulled Pork genießt du am besten als großzügig portionierte Hamburger-Füllung. Die benötigten Buns (Brötchen) lassen sich ebenfalls prima auf dem Grill erhitzen. Die Burger richtest du mit Cole Slaw (Krautsalat) und einer BBQ-Sauce an.

Alternativ kannst du auch Pita-Brot statt Hamburger-Buns befüllen. Oder du servierst das Pulled Pork vom Grill mit einer selbstgemachten Fougasse.