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Fleischreifung im Überblick:
Dry Aged und Wet Aged

Bevor Rindersteaks, Schweinebauch oder Hühnerbrüste auf den Grill kommen, muss das Fleisch reifen. Wir stellen die beiden unterschiedlichen Methoden der Fleischreifung vor.

Frisch geschlachtetes Fleisch – hört sich schick an, ist aber erst einmal ungenießbar. Denn durch den Stopp der Sauerstoffzufuhr verhärten sich Muskeln und Bindegewebe so sehr, dass das Fleisch zunächst hart, zäh und geschmacklos ist. Erst durch eine längere Lagerung lösen freiwerdende Enzyme und Milchsäure das feste Gewebe auf und machen das Fleisch schön zart. Ob die Fleischreifung im trockenen (Dry Aged) oder nassen (Wet Aged) Verfahren besser gelingt, ist letzten Endes Geschmackssache. Klar ist: Je nach Reifemethode entwickelt das Fleisch einen unterschiedlichen Geschmack.

Dry Aged: Comeback einer Tradition

Die Trockenreifung (Dry Aging), bereits vor Jahrzehnten bei Metzgern unter dem Begriff „abhängen“ gang und gäbe, gilt heute als das Nonplusultra unter Fleischgourmets. Dabei werden ganze Fleischhälften am Knochen in einer speziellen Reifekammer aufgehängt.

Ganz wichtig ist das Klima in dem Raum: Die Temperatur darf konstant nur knapp über dem Gefrierpunkt und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 85 Prozent liegen. Ebenfalls zu beachten ist eine abgestimmte Luftzirkulation, damit es nicht zu unerwünschtem Schimmelbefall kommt.

Intensiv-würziger Geschmack hat seinen Preis

Unter diesen Bedingungen hängt das Fleisch etwa drei bis acht Wochen in der Kammer – wobei Schwein und Geflügel in der Regel deutlich kürzere Reifezeiten benötigen, und die Fleischreifung beim Rind und beim Wild am längsten dauert.

Am Ende des Dry-Aged-Verfahrens entfernt der Schlachter die hartgewordene Kruste rundherum und löst das Fleisch vom Knochen. Das Ergebnis ist ein besonders intensiv-würziger Fleischgeschmack, den Feinschmecker auch oft als nussig-buttrig oder rauchig beschreiben. Es gibt aber auch die Meinung, Dry-Aging mache das Fleisch zu trocken.

Fakt ist: Der hohe Zeit- und Lageraufwand sowie ein extremer Gewichtsverlust des Fleischeigenwichts von gut 30 Prozent durch Verdunstung der enthaltenen Flüssigkeit machen Dry-Aged-Produkte bis zu 50 Prozent teurer als Wet-Aged-Fleisch.

Wet Aged: Die Standardmethode

Über 90 Prozent des im Handel angebotenen Fleisches ist nass gereift (Wet Aging). Hierbei löst der Metzger direkt nach der Schlachtung einzelne Teilstücke vom Knochen und verpackt sie, luftdicht verschlossen, in Folie. Anschließend reift das vakuumierte Fleisch etwa zwei bis drei Wochen, vorzugsweise in einem dunklen Raum.

Nasse Fleischreifung braucht weniger Lagerzeit

Diese Methode der Fleischreifung bietet einige Vorteile gegenüber dem Dry-Aging: Der Reifeprozess geht schneller und das Fleisch verliert nichts von seinem Eigengewicht. Letztlich ist auch das Risiko des Verderbens geringer, da „unter Verschluss“ mehr Milchsäurebakterien entstehen, die Fäulniserreger blockieren. Wet-Aged-Fleisch behält sein natürliches, originales Aroma. Deshalb schwören viele Köche auf die Fleischreifung im eigenen Saft. Andere mögen den leicht säuerlichen, metallischen Beigeschmack nicht so gern.

Reifeprüfung

Ob das Fleisch gut gereift ist, kannst du mit einem Fingerdruck feststellen: Drücke mit dem Daumen kurz in das Fleisch, so dass eine Mulde entsteht. Bleibt diese Mulde für mehrere Sekunden, ist das Fleisch perfekt gereift. Verschwindet die Mulde jedoch sofort wieder, ist das Fleisch zu fest und braucht noch Zeit. 

Bei Rindfleisch kannst du die Reifequalität außerdem an der Farbe erkennen: Rotbraunes Fleisch ist schön mürbe-zart, leuchtend rotes Fleisch hingegen noch etwas zäh.