Laisser reposer les côtes levées à température ambiante pendant 30 à 40 minutes avant de commencer la cuisson.
Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (180 à 190 °C).
Dans un robot culinaire, mélangez l’ail, le romarin, le basilic, le sel et le poivre. Ajoutez la moutarde et l’huile et mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Étalez la pâte en couche uniforme sur toute la surface de la viande.
Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse.Faites cuire la viande, sur l’os, pendant 1½ à 2 heures à feu moyen indirect, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 48 à 51 °C pour une viande mi-saignante. Transférez la viande sur une planche à découper et retirez les os. Couvrez lâchement le rôti avec une feuille d’aluminium et laissez-le reposer de 20 à 30 minutes (la température interne augmentera de quelques degrés pendant ce temps).
Préparez la vinaigrette pendant que le rôti repose. Mettez la crème et l’ail dans une casserole moyenne. Faites bouillir la crème à feu moyen-vif sur la cuisinière et baissez le feu pour laisser mijoter. Poursuivez la cuisson de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la crème adhère sur le dos d’une cuillère. Retirez le plat du feu. Ajoutez le fromage en remuant pour bien l’incorporer dans la crème. Poivrez.
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Découper l’ail
Coupez la viande en tranches de 1 mm. Servez chaud accompagné de la sauce.
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