Dans une grande poêle à faire revenir, réchauffer l’huile sur un feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon, le sel et les graines de moutarde, et faire cuire en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré, environ 5 minutes. Ajouter le bourbon dans la poêle, ajuster le feu à moyen, puis ajouter les ingrédients restants du chutney. Faire cuire le chutney en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la majorité du jus soit évaporée et que les pêches soient tendres, environ 10 minutes. Retirer du feu.
Frotter les côtelettes des deux côtés avec l'huile, le thym, le sel et le poivre. Laisser les côtelettes reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de commencer la cuisson.
Préparer le gril pour une cuisson directe à feu moyen-élevé (400 à 450 °F).
Faire griller les côtelettes sur un feu moyen-élevé direct pendant 8 à 10 minutes en les retournant une fois et en gardant le couvercle refermé, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement rosées au centre. Retirer du barbecue et laisser reposer 3 à 5 minutes. Servir les côtelettes chaudes avec le chutney aux pêches et au bourbon.
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