Mélangez au fouet le vinaigre, l’échalote, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre dans un petit bol. Incorporez progressivement les deux huiles en fouettant pour émulsionner. Goûtez et si la vinaigrette est trop acide, ajoutez jusqu'à 1 cuillerée à soupe d’eau.
Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (180 à 230 °C).
Enveloppez chaque quartier de poire d’une tranche de prosciutto en la pressant pour qu'elle se tienne à la cuisson. Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse.Badigeonnez légèrement les poires enveloppées d’un peu de vinaigrette et faites-les cuire de 4 à 6 minutes à feu moyen direct, couvercle ouvert, jusqu’à ce que le prosciutto soit légèrement croustillant et doré et les poires chaudes, en les retournant au besoin.
Fouettez de nouveau la vinaigrette pour l'émulsionner. Mélangez la roquette avec assez de vinaigrette pour enrober légèrement les feuilles (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la vinaigrette) et répartissez la salade dans 4 assiettes. Ajoutez deux quartiers de poire chauds à chaque assiette et arrosez d'un peu de vinaigrette. Avec un couteau-éplucheur, râpez des copeaux de fromage au-dessus des assiettes avant d’ajouter les noisettes. Salez et poivrez. Servez immédiatement.
