Mélangez le cidre, l’échalote et le piment dans une petite casserole. Portez à ébullition et faites cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen-vif sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il n'en reste plus que la moitié, environ 240 ml. Ajoutez les autres ingrédients de la sauce, portez à ébullition et retirez du feu. La sauce peut être préparée à l’avance et réservée au réfrigérateur.
Passez la pointe d’un couteau de table sous la membrane qui recouvre le dos de chaque carré de côtes. Soulevez la membrane et tirez jusqu'à ce qu'elle se rompe, puis saisissez un coin avec un essuie-tout et tirez pour l'enlever. Salez et poivrez uniformément les carrés. Placez les carrés à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de les faire cuire.
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Retirer la membrane des petites côtes levées de dos
Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (180 à 230 °C).
Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites griller les carrés, sur l’os, en chaleur indirecte moyenne, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se rétracte d’au moins 1 mm depuis l’extrémité des os, soit 1½ à 2 heures. Badigeonnez souvent les carrés de sauce, ne cessant que 10 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez la viande du barbecue et laissez-la reposer de 5 à 10 minutes avant de la découper en côtes individuelles. Servir chaud.
