Grelhe o tomate e o pimento jalapeño em lume alto directo (230 °C a 290 °C), com a tampa fechada o máximo possível, até formarem bolhas negras, virando conforme seja necessário. O tomate demora 4 a 6 minutos a grelhar e o pimento jalapeño entre 2 a 3 minutos. Coloque o tomate e o pimento jalapeño num robot de cozinha, juntamente com o resto dos ingredientes para o molho, incluindo sal e pimenta a gosto e misturando até obter uma consistência suave. Passe o molho para um tacho médio e leve a ferver. Baixe o lume para ficar a apurar e deixe cozer até o molho engrossar ligeiramente, durante 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente.
Numa tigela pequena, misture com as mãos os ingredientes da pasta para temperar.
Retire o excesso de gordura e a pele clara do lombo. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos antes de grelhar. Pincele ligeiramente ou borrife com azeite e espalhe a pasta em todos os lados, empurrando as especiarias para o interior da carne.
Grelhe em lume médio directo (175 °C a 230 °C), com a tampa fechada o máximo possível, até a carne ficar apenas um pouco rosada no centro, durante 15 a 20 minutos, virando a cada 5 minutos. Retire do grelhador e deixe repousar durante 3 a 5 minutos antes de fatiar. Servir quente com o molho.
