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Existem muitos cortes diferentes e todos eles maravilhosos. Vamos saber o que Jessica Wragg pensa sobre um dos seus cortes favoritos - o brisket.

O que é que o especialista tem a dizer

Na perspetiva da comida do século XXI, o papel do talhante é mais vital do que nunca. Apesar de comprarmos maioritariamente comida pré-embalada, preparar a carne como deve ser é algo complexo que se situa algures entre a arte e um ofício.

O que é exatamente um peito e porque é que alguém poderá querer usá-lo?

JW: Brisket é o peito do animal. Vem da parte inferior do peito e é difícil de cortar; é muito usado quando o gado está em movimento ou a pastar. Aqueles músculos são duros, mas a gordura à volta faz deles a combinação perfeita para cozinhar. Precisa de ser cozinhado lentamente, o que significa que o corte tende a ser muito mais barato. O esforço vale bem a recompensa, a carne tem imenso sabor.

"O esforço compensa: o brisket tem imensos sabores"

O modo como se corta carne afeta a sua qualidade?

JW: Se o talhante não tiver cuidado quando cortar, desossar ou aparar a gordura da carne, então aquela peça de carne pode facilmente ficar arruinada. A nossa responsabilidade é respeitar a peça, ser atencioso e garantir que a carne esteja cortada o melhor possível.

Como é que cada pessoa consegue obter o melhor corte de carne do talhante?

JW:  Os talhantes são especialistas em carne. Sabem exatamente como encontrar um corte de carne que vá de encontro às suas necessidades, eles podem cortar habilmente e até dar dicas de como cozinhar a carne. 

Também ficamos a saber de onde é que a nossa carne vem - alguns de nós podem até conhecer o produtor. Quando compramos carne já embalada não sabemos de onde vem e pior, como foi produzida.

Que outras ferramentas é que são importantes?

JW: Facas afiadas garantem fantásticas fatias de carne. A coisa mais importante é o afiador. Se não tem um, use a espinha de outra faca. São feitas do mesmo material e basicamente ajuda-o a afiar a sua ferramenta.

Factos interessantes sobre talhos do mundo inteiro

  • Os talhantes americanos dividem a carcaça em 13 cortes principais. Estes são significativamente maiores do que na maioria dos países - especialmente França, que tem 29 cortes!
  • O nome de um corte particular pode significar diferentes partes do animal dependendo do país. Por exemplo, o "sirloin" britânico é o mesmo que o "porterhouse" americano, enquanto que nos Estados Unidos o "sirlon" é o mesmo que o britânico "rump steak".
  • Os principais cortes Italianos como a cabeça (testa), barriga (pancia) e peito (petto) estão divididos num sem número de complexos sub cortes que incluem a língua.
  • Não importa onde você esteja, se o corte for das partes mais difíceis de cortar da vaca (como as pernas e o pescoço), mais tenro e mais valorizado este será.

Ingredientes

  • circlePara: 10
  • circle6 - 8 h.
  • 1 peito de bovino inteiro, não aparado, incluindo as partes planas e pontilhadas, 4,5 a 5,5 kg
  • 70 g de sal de cozinha
  • 25 g de pimenta preta moída
  • 475 ml do seu molho de churrasco favorito
  • 10 pães de hambúrguer, partidos
  •  
  • Acessórios especiais
  • Defumador
  • Frasco de spray cheio de água
  • Seis a oito mãos-cheias de mesquite
  • Pedaços de madeira de carvalho ou maçã
  • Termómetro de grelha
  • Folha de alumínio resistente
  • Caixa térmica seca e isolada

INSTRUÇÕES

  • Na cozinha:

  • 1. Usando uma faca muito afiada, apare a gordura no lado gorduroso do peito para que fique com cerca de 5 mm de espessura, mas não menos. No lado mais carnudo, remova a membrana semelhante a uma teia para que a carne grossa em baixo seja visível. Certifique-se de remover qualquer pedaço duro de gordura em ambos os lados do peito.

  • 2. Misture o sal e a pimenta e, em seguida, esfregue o peito uniformemente em ambos os lados com o tempero. Coloque o peito no frigorífico até que esteja pronto para cozinhar.

  • No grelhador:

  • 1. Prepare o grelhador para cozinhar indiretamente em fogo muito baixo (110° C). (Consulte o nosso guia de defumagem para saber como configurar)

  • 2. Pulverize o peito de ambos os lados com água para deixar a superfície molhada. Adicione metade dos pedaços de madeira no grelhador. Quando o fumo começar a aparecer, coloque o peito, o lado da gordura para baixo na grelha superior, feche a tampa e cozinhe em lume baixo até obter uma crosta bem escura na superfície, ou seja, cerca de 4 horas. Após a primeira hora, adicione os restantes pedaços de madeira ao grelhador. A cor da superfície da carne indica que criou uma boa casca e que o peito não vai absorver muito mais fumo, então é hora de envolvê-lo. Enquanto a cor é a principal indicação, neste momento também deve verificar a temperatura interna da carne. Deve estar algures entre os 65 e os 70° C na parte mais espessa da carne.

  • 3. Retire o peito do grelhador e pulverize-o em ambos os lados com água. Em seguida, enrole o peito em papel manteiga húmido antes de embrulhá-lo firmemente no papel de alumínio de alta resistência.

  • 4. Coloque o peito embrulhado, com o lado da gordura para baixo, na grelha superior do grelhador e continue a cozinhar em fogo direto muito baixo, com a tampa fechada, até que a carne esteja tão macia que quando a pressionar com os dedos como um marshmallow gigante, e a temperatura interna for de 90 a 95° C, ou seja, de 2 a 4 horas ou mais (a maciez é o indicador mais importante da cozedura do que a temperatura). A quantidade de tempo necessária dependerá da raça particular do gado e outras características da carne.

  • 5. Transfira o peito, ainda embrulhado em papel de alumínio, para uma caixa térmica seca e isolada. Feche a tampa e deixe a carne descansar 2 a 4 horas.

  • 6. Desembrulhe o peito e coloque-o numa tábua de corte, tendo cuidado para manter os preciosos sumos de carne na folha.

  • 7. Aqueça o molho barbecue em fogo médio no fogão cerca de 5 minutos. Corte o peito através do grão em fatias finas e sirva com a quantidade de molho que quiser. Se desejar, adicione os sumos da carne ao molho. Se a carne estiver um pouco seca, corte-a em fatias grossas e misture com o molho que desejar. Sirva quente em pães.