Como defumar alimentos num BBQ a gás?

Há poucas coisas mais memoráveis do que os cheiros. O aroma de um molho específico ou de uma determinada carne tem este poder mágico e nostálgico que nos faz recordar refeições especiais e o local exato onde estávamos nesse momento. Defumar no grelhador cria um aroma único e proporciona um sabor que não consegue na sua cozinha. Ainda assim, como muitas outras coisas no mundo do barbecue, defumar é uma técnica subestimada - e pode ser aplicada em muitas mais coisas do que imaginávamos. Vamos então pegar nos nossos grelhadores e desfazer alguns destes mitos sobre este método versátil.

"Mito 1: Existe uma maneira perfeita de defumar a carne"

Mesmo entre especialistas de grelhados, há frequentemente um equívoco generalizado de que todas os alimentos defumados, sejam carne, peixe ou vegetais, sabem sempre ao mesmo. Aquilo que é mais estimulante sobre a defumagem é exatamente o oposto: defumar pode criar um vasto leque de sabores. Mudar a madeira é a maneira mais simples de manipular estes elementos. Cada tipo de madeira liberta um aroma diferente, por isso cozinhar a sua carne numa placa de cedro Weber vai libertar um subtil sabor a fumo no seu prato, enquanto que a nossa gama de lascas de madeira com sabores (como maçã ou whisky) podem trazer novos aromas deliciosos. Outro ponto importante são os temperos. Na defumagem os aromas podem ser influenciados através de salmoura ou usando um molho - experimente e veja o que funciona melhor para si!

"Mito 2: Apenas os profissionais sabem como defumar"

Apesar dos alimentos defumados terem um sabor complexo, isso não significa que o processo em si o seja. Com o novo grelhador Weber Master-Touch Premium ou o Genesis® II, defumar é fácil e acessível a todos. Tudo o que precisa de fazer é adicionar pedaços de madeira diretamente nos briquetes para um sabor incorporado e delicioso e, no caso do grelhador Weber Genesis® II, apenas precisa de adicionar a caixa de defumar e inserir.

Lascas de defumar Weber. Feche a tampa do seu grelhador o tempo suficiente para que as lascas comecem a defumar, antes de o voltar a abrir para colocar os ingredientes na grelha. Depois, o fumo fará o seu papel.

"Mito 3: Há um limite para aquilo que se pode defumar"

Todos sabemos como são crocantes os alimentos defumados como costelas ou salmão. Estes são alimentos associadas a esta técnica e por uma boa razão. Eles agradam a todos! Pode-se familiarizar com estas receitas clássicas de carne e salmão fumados nas páginas seguintes. Mas vale a pena relembrar que estes são apenas o começo: uma pequena parte de algo maior que é o delicioso mundos dos defumados.

O princípio base da defumagem - "baixo e lento" - garante o sabor e texturas únicas em todos os tipos de carne, peixe e vegetais. Alcachofras fumadas combinadas com um molho de iogurte e alho; tomates cherry fumados até quase queimarem e depois colocados numa salada quente; couves de Bruxelas a defumar ao lado de suculentos pedaços de barriga de porco. A defumagem pode fazer tudo. Por isso não deixe que os mitos o induzam em erro!

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Como defumar com gás?

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1. Escolha as aparas Weber que correspondem à sua receita. Existe um grande variedade de sabores para escolher, veja as suas opções antes de fazer a sua escolha.

2. Pegue em uma mão cheia das aparas escolhidas e deixe-as demolhar em água por 30 minutos antes de começar.

3. Pré aqueça o seu grelhador a pelo menos 250-260º C.

4. Escorra qualquer excesso de água das aparas e ponha-as diretamente na caixa de defumar. Coloque-a imediatamente abaixo de um dos queimadores para que fique exposta ao calor directo.

5. Feche a tampa e deixe que o fumo comece a aparecer antes de colocar a comida na grelha. Agora pode reduzir o calor para a temperatura ideal sugerida para a receita. Nota: Uma mão cheia de aparas será suficiente para ficar com aquele sabor característico de fumado. Não defume demais de início: 20 minutos será o suficiente para conferir aos seus cozinhados um excelente sabor a fumado.

Salmão Fumado com Pimenta
Veja a receita
Bife de Alcatra Fumado Picante
Veja a receita

Estás a ver
Estás a ver

Ingredientes

Para: 4
1 h.

1 kg de lombo de salmão com pele
Marinada
1 colher de sopa de pimenta mista
½ molho de endro fresco
3 colheres de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar mascavado
Molho
1 pimenta vermelha fresca
3 tomates maduros de tamanho médio
½ pepino
Raspas e sumo de 1 limão
2 cebolinhas
1 endro pequeno
1 abacate
1 colher de sopa de azeite de boa qualidade
2 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
Sal
Pimenta
Açúcar
Batatas
250 g de batatas novas
250 g de batatas novas
2 colheres de sopa de azeite de boa qualidade
Acessórios especiais
Tábua de cedro embebida em água pelo menos 30 minutos

Instruções

1. Misture todos os ingredientes da marinada. Espalhe sobre o peixe e embrulhe bem no plástico. Deixe pelo menos 1 a 2 horas no frigorífico, de preferência durante a noite.
2. Pré-aqueça a grelha a 150° C. Coloque o salmão na tábua de cedro encharcada no grelhador em lume indireto, feche a tampa e deixe por uma hora até que a sua temperatura interna esteja 58° C.
3. Enquanto isso, coza as batatas e prepare o molho misturando todos os ingredientes e reserve até que o peixe esteja pronto.
4. Sirva o peixe com o molho de endro, batatas cozidas, uma boa quantidade de sumo de limão e um pouco de sal e pimenta.

Ingredientes

Para: 10
1:30 - 2 h.

2,5 kg de carne de alcatra
20 g de pimenta colorida, inteira
5 g de pimenta-da-jamaica, inteira
10 g de alho
2 g de flocos de pimenta a gosto
30 g de sal marinho grosso
10 g açúcar mascavado
80 g de manteiga
60 ml de Vinho da Madeira
Acessórios especiais
Defumador, lascas de madeira mistura de carnes

Instruções

1. Mergulhe as lascas de madeira em água pelo menos 30 minutos.
2. Descasque o gengibre e o alho e pique forte, em seguida crie uma pasta usando um pilão e um almofariz.
3. Asse os grãos de pimenta coloridos e pimenta-da-jamaica numa panela em fogo baixo até perfumar, em seguida adicione a pasta de alho e gengibre e bata até obter uma consistência média-fina. Misture com os flocos de pimenta, sal marinho e açúcar.
4. Derreta a manteiga numa panela, adicione ao almofariz e misture bem.
5. Esfregue a mistura de especiarias na carne.
6. Prepare o grelhador para um calor indireto a 140–160° C. Drene as lascas de madeira e coloque-as no defumador. Coloque o defumador no grelhador e espere as batatas fritas começarem a fumegar.
7. Coloque a carne sobre o calor indireto.
8. Coloque a carne no centro, feche a tampa e cozinhe até atingir uma temperatura interior de 58° C.
9. Para um aroma fumado mais forte, podem ser adicionadas lascas de madeira mais encharcadas. Regue a carne periodicamente com o vinho Madeira para mantê-la húmida.