Instrucciones

• Colocar los huevos sin apilar en una cacerola grande y añadir agua fría suficiente para cubrirlos, al menos, 2.5 cm. Poner la cacerola (sin tapar) sobre un quemador a fuego alto y llevar el agua a ebullición. Retirar la cacerola del fuego, taparla y dejar reposar los huevos durante 15 minutos. Escurrir los huevos y dejarlos bajo la llave de agua fría hasta que estén fríos al tacto. Retirar el cascarón y colocarlos en una bandeja para asar perforada.
• Mientras los huevos se cocinan, freír el tocino en un sartén grande, sobre un quemador a fuego medio, hasta que esté crujiente (7-10 minutos), dándole la vuelta de vez en cuando. Ponerlo a escurrir sobre servilletas de papel. Desmoronar y reservar.
• Preparar el ahumador de agua para fuego muy bajo indirecto (95-120 °C). Añadir los trozos de madera al carbón.
• Ahumar los huevos en la bandeja para asar perforada con fuego muy bajo indirecto, manteniendo la tapa cerrada, para que adquieran sabor a ahumado (unos 45 minutos), dándoles la vuelta de vez en cuando de modo que se tiñan uniformemente del característico color ahumado. Trasladar los huevos a un tazón y refrigerarlos hasta que estén completamente fríos (unos 30 minutos). A continuación, cortar cada huevo por la mitad a lo largo, transferir las yemas a un tazón usando una cuchara y aplastarlas con un tenedor. Añadir la mayonesa, el cebollín, la mostaza, ¼ de cucharadita de la paprika, la sal y la pimienta y revolver hasta que se haya mezclado todo bien. Rellenar las claras de huevo con la mezcla usando una cuchara y adornar con el tocino y el resto del paprika. Cubrir y refrigerar si no se va a servir inmediatamente.