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Persona/e: 4

SCAMPI ALLA GRIGLIA CON INSALATA DI FINOCCHIO, ARANCE ROSSE E MANDORLE...

Tempo di preparazione
1:30 ore
Tempi di cottura
1 ore
Difficoltà
Difficile
Metodo di cottura
Diretta / Indiretta
Tempo di preparazione
1:30 ore
Tempi di cottura
1 ore
Difficoltà
Difficile
Metodo di cottura
Diretta / Indiretta

Ingredienti

Gvg2175  Modifica 750X750
  • Per l'insalata e il dressing
  • 2 finocchi
  • 2 Arance rosse
  • 1 lime
  • 1 Cucchiaino di senape di digione
  • 1 Cucchiaio di mandorle
  • 1 rametto di dragoncello fresco
  • q.b. di olio extravergine di oliva
  • q.b. bacche di pepe rosa
  • q.b. sale
  • Per la bisque
  • I carapaci, le chele e le teste degli scampi
  • 1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d'aglio
  • ½ Scalogno
  • ½ Peperoncino habanero o salsa all'habanero
  • 1 Bicchiere di vino bianco secco
  • 1 Cucchiaino di amido di mais o fecola di patate
  • 1 Noce di burro
  • Gambi di dragoncello
  • Per il caramello al sauternes
  • 100g di acqua
  • 80g di zucchero semolato
  • 10g di succo di lime o limone
  • 60g di Sauternes (in alternativa un vino passito)
  • Per gli scampi
  • 8 Scampi

Istruzioni

    • Decapitare gli scampi, staccare le chele e sgusciarli. Metterli ad asciugare su un piatto con della carta assorbente, coprite con la pellicola e riponete in frigo fino al momento di cuocerli. Tritate grossolanamente gli scarti e metteteli in una ciotola coperta con la pellicola in frigo fino al momento di preparare la bisque
    • Preriscaldare il tegame weber direttamente sulla griglia, staccare il manico e aggiungere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio schiacciato, il mezzo habanero intero senza semi e lo scalogno tritato grossolanamente. Lasciare appassire per 5 minuti, rimestando di tanto in tanto.
    • Quando la cipolla diventa traslucida aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in uguale parte di acqua calda. Quando torna al bollore aggiungere gli scarti degli scampi e fare tostare per qualche minuto a fuoco alto.
    • Sfumare con il vino bianco secco e lasciare sobbollire fino a quando l'alcool non sarà evaporato. Aggiungete acqua fino a coprire e fate riprendere il bollore.
    • Da quando inizia a bollire, lasciate cuocere 30 minuti a fuoco moderato schiacciando le teste e le chele in modo da far rilasciare quanti più succhi possibili.
    • Dopo trenta minuti, filtrate il composto con uno chinoix o con un colino, pressando bene per far fuoriuscire quanti più liquidi possibile.
    • Rimettete il liquido filtrato sul tegame e ponete sul fuoco moderato, facendo restringere il composto almeno per il 50%. Successivamente aggiungere una noce di burro ed emulsionare con una frusta.
    • Sciogliere l'amido in 2 cucchiai di acqua fredda eliminando i grumi. Aggiungere alla bisque per addensarla. Rimuovere dal fuoco e lasciare intiepidire.
    • Nella padella weber mettete l'acqua e lo zucchero semolato. Mescolate e mettete sul fuoco moderato. A questo punto, il composto non deve mai essere toccato o rimescolato.
    • Lasciate sciogliere lo zucchero ed evaporare l'acqua fino a quando inizia a formarsi un composto spumoso. Solo a questo punto è possibile agitare il tegame per mescolare. NON aggiungere utensili nel tegame o si rischia di far cristallizzare lo zucchero.
    • Quando il composto diventa di colore scuro e prima che inizi il punto di fumo (circa 8 minuti dal bollore) togliere dal fuoco (importante!) e aggiungere il sauternes addizionato del succo di limone, rimestando vigorosamente con la frusta. E' importante versare il composto in modo continuo e a filo facendo attenzione agli sbuffi di vapore rovente. Rimestare fino a quando il caramello ha una consistenza sciropposa dopodiché mettere a riposare in un contenitore in vetro.
    • Tagliare i finocchi a julienne e le arance rosse "al vivo" in modo che si veda solo la polpa. In un contenitore sciogliere l'olio extravergine, la senape, il succo di lime e in grani di pepe rosa triturati grossolanamente. Mescolare energicamente con una frusta condire i finocchi con questo composto.
    • Preriscaldare il grill alla massima potenza, rimuovere gli scampi dalla carta assorbente e spennellarli con dell'olio extravergine di oliva. Grigliare a calore elevato per 2 minuti per lato.
    • Sul piatto mettete l'insalata di finocchi a specchio, poi gli spicchi di arancia e infine gli scampi grigliati sull'ultimo strato.
    • Sporcate i lati del piatto con la bisque all'habanero e con il caramello agrodolce al sauternes.
    • Terminare con le mandorle, il dragoncello tritato e qualche bacca di pepe rosa sopra il piatto.
    • Servite immediatamente con del pane tostato.
Ingredienti
Istruzioni