Preparare la salamoia con l’acqua in ebollizione e aggiungere tutti gli ingredienti, girando per sciogliere il sale.
Lasciarla raffreddare e metterci a bagno li stinchi per 24 h ca.
Asciugare poi gli stinchi con della carta assorbente e cospargerli con il rub.
Settare il dispositivo per cottura indiretta a 150°.
Mettere in cottura gli stinchi affumicando con chips o chunks di melo.
Una volta che la crosticina esteriore sarà ben formata (indicativamente intorno ai 70° di temp interna), togliere gli stinchi dal dispositivo e metterli in cartocci singoli di carta stagnola con qualche goccia di aceto di mele.
Chiudere bene i cartocci e rimettere in cottura fino al raggiungimento di 95°/98° gradi di temp. interna.
Togliere gli stinchi dal dispositivo e dai cartocci.
Asciugare velocemente la superfice con della carta assorbente, spennellarli lievemente con olio Evo e passarli velocemente in cottura diretta per qualche minuto.
