Unite in un tegame il sidro di mele, gli scalogni e il peperoncino. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, restringendo fino a far rimanere circa 250 ml di liquido. Aggiungete il resto degli ingredienti per l'intingolo, portate nuovamente a ebollizione e togliete il tegame dal fuoco. L'intingolo può essere preparato in anticipo e conservato fino a 3 giorni in frigo.
Infilate il manico di un cucchiaino al di sotto della membrana (pleura) che ricopre il retro di ogni fila di costine. Sollevatela leggermente e, aiutandovi con uno strappo di carta casa, rimuoverla completamente.
Condite le costine con generoso sale e pepe.
Al barbecue:
Predisporre il barbecue per la cottura indiretta a 180°
Cuocete le costine con le ossa rivolte verso il basso, a coperchio chiuso, fino a che la superficie della carne sarà ben asciutta e brunita. Ci vorranno circa 50 minuti.
Spennellate le costine con abbondante salsa al sidro e chiudere ciascuna fila di costine nel proprio cartoccio di alluminio, facendo attenzione che sia ben chiuso e che le ossa non forino il cartoccio. In tal caso, avvolgere con un ulteriore strato di alluminio.
Cuocete le costine per ulteriori 50 minuti, o fino a che non avranno raggiunto la temperatura al cuore di 90°
Rimuovete le costine dai cartocci e posizionatele nuovamente in griglia.
Spennellare con un ulteriore velo di salsa e cuocere per ulteriori 20 minuti.
Una volta ristretta la salsa in superficie, rimuovere dal barbecue e lasciar riposare le costine al caldo per 10 minuti prima di tagliare e servire.
